23 Հուլիս 2013, 11:09
6743 |

Առափնյա խոհանոցի յուրահատկությունները

Սևանի ափի կյանքը պետք է ոչ միայն տեսնել, լսել կամ զգալ, այլև համտեսել: Լճի շնորհիվ յուրահատուկ է ամբողջ շրջանի խոհանոցը: «Առափնյա» խոհանոցի խորտիկներից ՝ ամենաթարմ ձկնից ու «հայկական» խեցգետիններից բացի այստեղ կարելի է ճաշակել նաև «ցամաքային» քյուֆթա ու գաթա:

Բայազետի քյուֆթա
Քյուֆթան երևի ամբողջ Սևանի ամենասիրված կերակուրն է. ամենալավը պատրաստում են Գավառում, այսինքն՝ Նոր Բայազետում: Այստեղից էլ անունը՝ Բայազետի քյուֆթա: Արևմտյան Հայաստանից բերված բաղադրատոմսը մնացել է անփոփոխ: Ամեն ինչ պատրաստվում է ձեռքով. սա է ուտեստի գլխավոր գաղտնիքը: Տավարի մսի կտորները ձեռքով ծեծում են այնքան, մինչև ստանում են միատարր զանգված. ոչ մի գործիք՝ միայն հմտություն և ուժ: Միատարր զանգվածին ավելացնում են համեմունք: Հետո փոքր գնդեր են պատրաստում, զգուշությամբ դնում ջրի մեջ ու սպասում, որ եփվեն: Ի դեպ, ասում են, որ լավ քյուֆթայի համար պետք է միսը ճիշտ նետել ջուրը: Եփած ու փքված մսագնդերը դնում են ափսեի վրա, կտրտում ու կարագով մատուցում: Անկախ նրանից՝ օրն աշխատանքային է, թե հանգստյան, միևնույնն է՝ անհնար է երեկոյան Գավառում գտնել գեթ մեկ ռեստորան, որտեղ քյուֆթա է մնացել: Միանգամից է սպառվում. ավելի լավ է քյուֆթան նախօրոք պատվիրել, ցանկալի է՝ մեկ օր առաջ: Ուստի ուղևորությունից առաջ պետք է անպայման մտածել ճաշի մասին:

Լավաշի ծրարով իշխան
Էլ ի՞նչ Սևան առանց հայտնի իշխանի: Մի ժամանակ այս ձուկը անհետացման վտանգի առաջ էր: Հիմա գրանցվել է Հայաստանի Կարմիր գրքում: Սևանում ձկան արդյունաբերական որսն արգելված է, սակայն իշխան ուտել ամեն դեպքում հնարավոր է: Առաջին. անհատական ձկնորսությունը թույլատրվում է: Երկրորդ. ձուկ բազմացնում են ափամերձ ձկնաբուծարաններում: Ամենալավ իշխանը գտնելու համար պետք է գնալ Շորժայի մոտ գտնվող Ծափաթաղ գյուղ: Այնտեղ է գտնվում «Թուֆենկյան» ցանցի «Ավան Մարագ Ծափաթաղ» հյուրանոցը, որի «Զանազան» ռեստորանում էլ մատուցում են լավաշի ծրարով աննման իշխանը: Գլխավոր խոհարարը դնում է ձկան կտորները նախօրոք պատրաստված լավաշի մեջ, ավելացնում տարբեր սեզոնային բանջարեղեն, համեմունք և խորովում ոչ թե ջեռոցում, այլ վառարանում: Նրա կարծիքով՝ սրա շնորհիվ է ուտեստը ստանում յուրահատուկ համային երանգ: Չնայած, ինքներդ էլ կարող եք հեշտությամբ համոզվել. համից չեք կշտանա:

Խեցգետնի պոչերից լուլե քյաբաբ
Երևան-Սևան մայրուղու երկայնքով կան բազմաթիվ ճանապարհային խորտկարաններ: Խորովածի կամ լուլե քյաբաբի պես սովորական ուտեստներից բացի այստեղ մատուցում են սիգ, իշխան և, իհարկե, խեցգետնի քյաբաբ, որ միայն այստեղ կարելի է գտնել: Սա նոր ճաշատեսակ է, քանի որ առաջ Սևանում խեցգետին չկար: Նրանք շատ լավ հարմարվեցին լճին, ինչի շնորհիվ Հայաստանը դարձավ խեցգետնի մեծ արտահանող: Սևանի խեցգետնից լուլե քյաբաբը համարվում է շրջանի խոհանոցի անբաժան մասը: Քյաբաբը պատրաստում են բացառապես խեցգետնի պոչերից: Ավելացնում են կարագ, աղ կամ բիբար, մեկ կամ երկու անգամ աղում են, մի քիչ պահում սառը տեղում, քաշում շամփուրներին ու վերջ: Խեցգետնի պոչերից լուլե քյաբաբը նույն կերպ են խորովում, ինչպես հավի կամ տավարի մսովը՝ ածուխի վրա: Թեթև, մի քիչ ծակոտկեն ուտեստը ավելի հարմար է որպես ճաշի հավելում, քան հիմնական կերակուր:

Գաթա
Հայաստանի բոլոր շրջանների ավանդական թխվածքը գաթան է: Բացի սովորական թխվածք լինելուց՝ գաթան նաև հայկական հարսանիքի կարևոր բաղադրիչներից է: Այն նվիրում են հարսին հարսանիքից առաջ հագցնող աղջիկներին ու կանանց: Գաթան նաև աղջկա օժիտի մասն է: Սևանում պատրաստում են կլոր գաթա ավանդական միջուկով՝ խորիզով: Խորիզը ստանում են են ձեռքով խառնած հալած յուղից, ալյուրից ու շաքարի փոշուց: Գաթան ունի պատրաստման գաղտնիք. խմորը հունցելիս այն լավ «ծեծում են»՝ հարվածելով սեղանին: Հետո թողնում են, որ մի քիչ հանգստանա ու շարունակում. խմորի կտորները գրտնակում են շրջանի ձևով ու կենտրոնում դնում խորիզը: Բլիթները կապում են կապոցի պես ու նորից գրտնակում: Առաջանում է հայտնի կլոր գաթան: Թխելուց առաջ զարդարում են, վրան տարբեր նախշեր անում:

«Ереван» ամսագիր, N7-8(87), 2013

Այս թեմայով