04 Նոյեմբեր 2014, 12:47
18741 |

12 ճաշատեսակ, 3 մսից նախուտեստ

Հայկական խնջույքի մասին խոսելիս ավելի շատ նշում ենք հատուկ մթոլորտն ու սրտանց կենացներ, ու մի տեսակ անհարմար ենք զգում բուն սննդի մասին խոսել: լավագույն դեպքում ասվի մի քանի բառ ուտելիքի ճոխության ու նույնիսկ ավելցուկի մասին: Բայց ո՞ր մի հյուրը երկար կմնա, եթե չհավանի հյուրասիրությունը: Ուստի ուզեցինք խոսել ոչ թե հայկական սեղանի շուրջ, այլ սեղանի վրա տեղի ունեցողի մասին:

Իշլի քյուֆթա
Քյուֆթայի այս իմպրովիզը նման է կոտլետի, ուղղակի կլորավուն է ու սրածայր: Քյուֆթայի արտաքին շերտի՝ «բոժոժի», լցոնք պատրաստելու համար հորթի միսը այնքան են «ծեծում», մինչև ստանան սուֆլեանման նյութ, հետո ավելացնում բլղուր, աղացած կարմիր բիբար, մի քիչ ջուր, այնուհետև խառնում մինչև ստանան միատարր զանգված: Միջուկը կարագի մեջ տապակված միսն է՝ կտրտած գլուխ սոխով ու կանաչիով: Բլղուրով քյուֆթայից ծեփում են ձեռքի ափի չափ բաժակներ ու լցոնում դրանք: Հետո կոլոլում են ձեռքերի մեջ՝ վերածելով սուր ծայրերով երկարավուն գնդիկների: Պատրաստի գնդիկները լցնում են եռացող ջրի մեջ ու թողնում տասը րոպե: Իշլի քյուֆթան տաք են մատուցում՝ լիմոնով ու դառը կարմիր գինիով:

Ջրահարս
Խոշոր կտրած կանաչ սոխը մի քիչ տապակում են խակ մոշի կամ չորացրած հոնի հետ: Նույն թավայի մեջ ավելացնում են դարչին, այնուհետև խառնուրդի վրա լցնում կոնյակ ու այրում: Հանում են իշխանի փշերը, ֆիլեի վրա լցնում նոր պատրաստած միջուկն ու այս ամենը փաթաթում ռուլետի մեջ: Թավայի պարունակությունը պետք է հանել այնպես, որ այնտեղ մնա տապակման ժամանակ դուրս եկած հյութի բավարար զանգված: Հենց դրան էլ ավելացնում են թթվասերը, խառնում ու ջեռոց դնելուց առաջ քսում իշխանի ռուլետի վրա: Քանի դեռ ռուլետն այնտեղ է, կարելի է զբաղվել «Արարատ» հատուկ սոուսով: Այն պատրաստելու համար պետք է դեղձի կտորները դատարկել դարչինով ու կոնյակով պնակի մեջ ու թողնել 15-20 րոպե: Հետո բիբար լցնել ու ավելացնել սամիթի չորացրած, մանր կտրտած ծաղիկներ, համեմ ու մանրած սխտոր: Ռուլետը մատուցում են խաշած շամպինյոններից, գազարից ու քաղցր բիբարից պատրաստած խավարտով:

Հավով աղանի
Սա հայկական խոհանոցի այն ուտեստներից է, որոնք մյուսներից տարբերվում են առաջին հայացքից անհամատեղելի բաղադրիչներով: Մեծ կտորների բաժանված հավը եփում են քիչ աղ արած մսաջրում: Հետո միսը դնում են լավաշով ծածկված կավե ամանի մեջ: Մսաջրի մի մասն օգտագործում են հատուկ խառնուրդի՝ խտացրած թթվասերի համար: Այն պատրաստում են հոնի եփած մածուկից կամ չորացրած, սեփական հյութի մեջ պահված հոնից՝ ավելացնելով մի քիչ բոված ալյուր ու մի բուռ չամիչ: Խառնուրդը լցնում են կավե ամանում դրված եփած հավի վրա ու 10-15 րոպե պահում ջեռոցում: Մինչ այն մարմանդ եփվում է, պատրաստում են «Աշտարակ» սոուսը. խառնում են մանրած սխտորը, ընկույզը, ձեթը, քացախն ու մանր կտրտած կանաչին, հիմնականում՝ սամիթ ու համեմ: Սոուսն ավելացնում են ճաշին ջեռոցից հանելուց 2-3 րոպե առաջ: Սեղանին մատուցում են սպիտակ դառը գինիով:

«Բիայնա» տոլմա
Տոլմայի միսը ի սկզբանե փաթաթել են խաղողի թփերի մեջ ու տաք մատուցել, սառածներն էլ հավաքել սեղանից: Պատահական չէ, որ հայերն իներտ, անհետաքրքիր, հումորի զգացում չունեցող մարդկանց ասում են «ոնց որ սառը տոլմա լինի»: Այսօր տոլմայի միջուկը փաթաթում են նաև կաղամբի տերևների մեջ կամ լցնում լոլիկների, բադրիջանների ու քաղցր բիբարների մեջ: Սակայն հայերեն «տոլի» բառը, որ հնում նշանակել է «խաղողի որթ», պահպանվել է այս ճաշատեսակի բոլոր տարբերակներում: Տոլմայի տեսակը, որը կրում է հին հայկական Բիայնա պետության անունը, աչքի է ընկնում նրանով, որ պատրաստվում է ոչ թե աղացած մսից, այլ գառան կողերից: Սկզբում միսը մշակում են լանգետի պես, հետո լցոնում բլղուրի, դմակի ճարպի մանր կտրտած կտորների, լոլիկների, քաղցր բիբարի, կանաչու, մրգաչրերի ու գլուխ սոխի միջուկով: Այնպես, որ տեսանելի լինի ոսկորի միայն մի փոքր կտոր: Հիմա այն կարելի է փաթաթել կաղամբի փափուկ տերևների մեջ, դնել հատուկ, լավաշով ծածկված կավե ամանի մեջ, ավելացնել սպիտակ գինու հետ խառնած ջուր, մի քանի կտոր լոլիկ ու մրգաչիր: Վերջին նրբությունը. այս ամենը պետք է ծածկել լավաշով ու քառասուն րոպե պահել թոնիրում կամ ջեռոցում: Ի դեպ, մածունն ու սխտորը չեն սազում «Բիայնային»: Դրանք ավելի լավ է դնել ավանդական դոլմայի հետ:

«Արցախյան» տապակա
Այս ճաշատեսակն ավանդաբար ուտում են ամռանն ու աշնանը: Պետք է վերցնել գառան մատներ, մի քիչ «ծեծել», բիբար ու աղել լցնել, տապակել ցածր կրակի վրա: Այնուհետև հերթով տապակել բադրիջանները, կանաչ քաղցր բիբարը, լոլիկներն ու կարտոֆիլը: Ընդ որում՝ քաղցր բիբարը կտրում են լայնքով, կլպած բադրիջաններն ու կարտոֆիլը՝ երկայնքով, շերտ-շերտ, իսկ լոլիկները՝ օղակներով: Դմակի ճարպով տապակված բանջարեղենը թողնում են ոչ խորը ամանների մեջ ու ծածկում, որ տաք մնան: Հետո բոլոր բաղադրիչները դնում են տակից ջեռուցվող երկաստիճան ամանի մեջ. տապական միշտ տաք են մատուցում:

 

Թանապուր (սպաս)
Ի տարբերություն ամառային մածնաբրդոշի, թանապուրն ուտում են ցանկացած եղանակին. ամառն ուտում են սառը, ձմեռը՝ տաք: Թանապուր պատրաստելու համար պետք է մածունի մեջ բացել մի բուռ ալյուր ու ձու ու ծփել մինչև առաջանա միատարր զանգված: Հետո ավելացնում են ջուր ու ձավար կամ բրինձ ու եփում թույլ կրակի վրա՝ անդադար խառնելով գդալով (գդալը պիտի անպայման փայտե լինի): Բանն այն է, որ մածունը հակված է կտրվելու ու վերածվելու կաթնաշոռի: Սա կասեցնելու համար տանտիրուհիները թանապուրից քայլ անգամ չեն հեռանում մինչև չեռա: Կրակի վրայից հանելուց բառացիորեն մեկ րոպե առաջ մեջը լցնում են կանաչիներ՝ համեմ, դաղձ և ուրց: Կարելի է ավելացնել նաև աղացած բիբար, կարագ ու մանր կտրտած, կարագի մեջ ոսկեգույն դարձած գլուխ սոխ:

Դեղձով հորթի խորոված
Այս խորովածի համար հորթի սուկիի բարակ կտորները սկզբից պահում են ուրցով, գլուխ սոխով, աղով ու աղացած սև բիբարով համեմված սպիտակ գինու մեջ: Ուրցը հոյակապ մաքրում է օրգանիզմը, կանխում արյան ճնշման տատանումները, որոնք առաջանում են շատ միս ուտելուց (խորովածը, ինչպես գիտենք, երբեք շատ չի լինում), իսկ սոխի հյութը արտակարգ միջոց է միսը փափկացնելու համար: Ցանկալի արդյունքին հասնելու համար միսը պետք է մարինացվի 6-12 ժամ: Դեղձերը կամ սերկևիլները, որոնցով ավանդաբար լցոնում են այս խորովածը, ցանկալի է նախօրոք պահել կոնյակի մեջ, հետո փաթաթել մսի կտորների մեջ ու քաշել շամփուրների վրա: Խորովածը պատրաստում են շիկացած ածուխով՝ մանղալի վրա կամ թոնիրում: Խորովածի վրա պետք է արագ առաջանա կեղև, մինչդեռ մսի միջուկը կմնա հյութալի, իսկ կոնյակով դեղձը կտա յուրահատուկ համային երանգ:

«Կարնո» բորանի
Բորանի պատրաստել են Հայաստանի գրեթե բոլոր գյուղերում, սակայն ամեն տեղ այն ունեցել է իր ուրույն համը: «Կարնո» բորանին հնարել են Կարին քաղաքում (ներկայումս՝ Թուրքիա): Պատրաստելու համար ավանդաբար օգտագործել են «սոխուկ»՝ մանր գլուխ սոխի հատուկ տեսակ, որն ուներ յուրահատուկ թթվաքաղցր համ և աճում էր քաղաքի ծայրամասերում: Այսօր այն աճեցնում են միայն Կոտայքի մի քանի շրջանում: «Կարնո» բորանի պատրաստելու համար պետք է գառան սուկին համեմել մանրած ընկույզներով, քարավուզով, աղացած բիբարով, սխտորով, աղով ու սոխով: Սկզբում սոխի մանր գլխիկներն ամբողջությամբ տապակում են թավայում գառան սուկիի հետ՝ դմակի մաքուր ճարպով: Պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ ավելացնում են «Աշտարակ» սոուսի մեջ թաթախված քարավուզի կոթերը: Սոուսը պատրաստում են մանրացրած ընկույզներից, որոնք խառնում են սամիթի ու համեմի միատարր զանգվածի հետ և ջարդում ձեթի, քացախի, սոխի ու աղի խառնուրդում: Այս հրաշքին վերջում ավելացնում են լավաշի չիփսեր: Մանր կտրտած, աղ, բիբար լցրած ու մի քիչ կարագի մեջ տապակած լավաշները շարում են մեծ, տափակ ափսեի եզրին, իսկ կենտրոնում դնում «Կարնո» բորանին: Քարավուզի ու գառան մսի համադրությունից առաջանում է մի քիչ տտիպ ու նուրբ համ:

Խաշ
Խաշը սովորաբար ուտում են անվան մեջ «ր» հնչյունն ունեցող ամիսներին՝ սեպտեմբերից մինչև ապրիլ: Պատրաստելը տևում է մեկ օր: Ցանկալի է սկսել առավոտյան: Կովի տոտիկները լավ մաքրում են, լվանում, կտրտում, դնում սառը ջրի մեջ, որը փոխում են ամեն 2-3 ժամը մեկ: Խաշը եփել սկսում են երեկոյան: Պետք է երկու կաթսա. մեկը տոտիկների համար, մյուսը՝ գանձակի: Եփելիս պետք է պարբերաբար վերցնել քափը, երկու ժամ հետո էլ սկսել ամեն կես ժամը մեկ հավաքել նաև յուղը: Առավոտյան մսաջուրն արդեն պետք է ունենա կաթնասպիտակ գույն, դա յուղալիության նշան է: Թանզիֆով զգուշորեն քամում են, լցնում կաթսայի մեջ ու դնում շատ թույլ կրակի վրա. խաշը չպետք է եռա: Այն ուղղակի պետք է տաք պահել: Եփած միսն անջատում են ոսկորներից ու դնում առանձին ամանի մեջ: Նույնն անում են նախապես կտրտած գանձակի հետ, սակայն դրա ջուրը դատարկում են: Այս ամենը հյուրերի նախասիրությունները բավարարելու համար է. մարդ կա՝ խաշն ուտում է առանց մսի, մյուսը՝ առանց փորոտիքի, երրորդն էլ սիրում է միայն ջուրը: Հյուրերի գալու պահին սեղանն արդեն պետք է գցած լինեն: Խաշի հետ պարտադիր է չոր լավաշը, ճզմած սխտորով արգանակը, սպիտակ բողկը, աղ դրած կծու բիբարը, կանաչին, աղն ու, իհարկե, օղի, որը սովորաբար բերում են հյուրերը: Խաշը մատուցում են խորը ափսեներով: Ավանդույթի համաձայն՝ առաջին կենացը նվիրում են խաշ եփողներին:

Քյալլա
Հայերենի բարբառներից մեկում «քյալլա» նշանակում է «գլուխ»: Այն պատրաստում են ոչխարի կամ կովի ամբողջական գլխից, ընդ որում՝ բացառապես Գյումրիում կամ Գյումրիի մերձակայքում: Գլուխը մաշկում են սուր դանակով, լավ լվանում, առատ բիբարում, աղ դնում, փաթաթում լավաշի մեջ ու ոչ շատ խորը պղնձե ամանով դնում թոնիր: Մեկից մեկուկես ժամ հետո արդեն կարելի է մատուցել սեղան (անպայման օղիով): Քյալլայի հետ հաճելի է ուտել կանաչի, բողկ, աղի, կծու բիբար: Այս ճաշատեսակի յուրօրինակ համի պատճառը տարբեր մկանային հյուսվածքների համերի ու կառուցվածքի համադրությունն է: Ի դեպ՝ խորհրդային տարիներին շատերը հատուկ հասնում էին Լենինական, որ ճաշակեն իսկական քյալլա:

Քյուֆթա («Էջմիածնի» կոլոլակ)
Կոլոլակի միսը (սա է այս ճաշատեսակի իսկական հայերեն անունը) հնում ծեծում էին հատուկ քարի՝ սանդի վրա: Կոլոլակը տղամարդիկ ու կանայք պատրաստում էին միասին: Տավարի մուգ կարմիր, դեռ թարմ միսը ծեծում էին մինչև օդի պղպջակների հայտնվելը՝ աստիճանաբար ավելացնելով աղ ու ջուր: Այսօր այս ամենն արդեն անպայման չէ անել տանը. Երևանի ցանկացած խանութում կարելի է գնել կոլոլակի պատրաստի ծեծած միս: Մնացած եղանակները չեն փոխվել: Սուֆլեանման մսին ավելացնում են մանր կտրտած գլուխ սոխ, հում ձու, 50 գրամ օղի կամ կոնյակ ու մի անգամ էլ լավ խառնում մինչև գույնը բացվի: Հետո մեծ կաթսայի մեջ լցնում են ջուր, եռացնում ու մեջը դնում կոլոլակները՝ ձեռքով կլորացրած 500-700գր գնդիկները: Քյուֆթան եփում են 40-45 րոպե: Կոլոլակը մատուցում են տաք: Սեղանին պետք է լինի հալած յուղ, աղացած կարմիր բիբար ու լավաշ: Կոլոլակի հետ միասին կարելի է դնել նաև փլավ:

Ղափամա
Այս ուտեստը հաճելի է բոլոր առումներով՝ քաղցր, անուշահոտ, գունավոր թե՛ դրսից, թե՛ ներսից. պատրաստում են հոկտեմբեր-նոյեմբերին, այն էլ՝ ամբողջական դդումից: Տևում է առնվազն չորս ժամ, նույնիսկ եթե եփում են ջեռոցում: Իսկ եթե անել հին ձևով, պիտի թողնել ղափաման թոնրում ամբողջ գիշեր: Ի դեպ, ջեռոցը կարելի է նախօրոք տաքացնել: Սկզբում կտրտում են մրգաչրերը (ծիրան, սև սալոր, չամիչ), ընկույզը, գազարն ու խնձորները: Այս ամենը պետք է խառնել նախապես պատրաստած կիսաեփ բրնձով ու վրան առատորեն լցնել մեղր: Միայն դրանից հետո է հայտնվում դդումը (ցանկալի է՝ անցած տարվա): Կափարիչը պետք է հեռացնել, միջուկը հանել ու դդումը լցոնել պատրաստած խառնուրդով, հետո կափարիչով փակել ու դնել ջեռոցի մեջ: Ղափաման ուտում են տաք: Միջուկի հետ միասին քերում են դդումի մսային մասը, որն ամբողջովին ներծծված է մաքուր մեղրով և մրգերի ու բանջարեղենի համով:

Սուջուխ
Հայկական երկրորդ ամենահայտնի ու կարևորագույն նախուտեստը՝ սուջուխը, արտադրական մնացորդ է: Պետք էր մի բան անել բաստուրմա պատրաստելուց հետո մնացած հորթի մսի մանր կտորներով: Աղում էին հիլով, կծու բիբարով, սխտորով ու աղով: Հետո խառնուրդը 2-3 օր պահում էին սառը տեղում ու լցոնում կովի լավ լվացած աղիքները: Այնուհետև երշիկները շարում էին հատուկ սեղանի վրա ու դնում ծանրության տակ: Մի քանի օր հետո կախում էին սառը, օդափոխվող սենյակում, որ չորանան:

Բաստուրմա
Բաստուրմա բառը թուրքերեն է (bastırma - «սեղմված»): Թյուրք քոչվորները պատրաստում էին այն շարժման ընթացքում. դնում էին հորթի սուկին ձիու թամբի տակ, որտեղ այն ջրազրկվում էր ու ներծծվում ձիու քրտինքի աղով: 11-րդ դարում հայերը հնարեցին բաստուրմայի սեփական՝ «նստակյաց» տարբերակ: Միսը մեկ շաբաթ մշակում էին սառը, թանձր աղի լուծույթով, հետո ևս մեկ շաբաթ թողնում ծանրության տակ ու սառը տեղում մեկ օր կախելով՝ ծածկում չամանով: Չամանը ծեծում են կծու բիբարով, սխտորով ու մի քիչ տապակած ալյուրով: Բաստուրման ուտում են ոչ միայն որպես սառը ուտեստ: Հնում այս մսից պատրաստում էին զանազան ճաշեր. այսօր էլ անում են բաստուրմայով ձվածեղ: Դրա համար պետք է թավայում մեկ-երկու րոպե տապակել բաստուրմայի բարակ կտորները, ավելացնել հարած ձվեր, առատորեն ավելացնել կանաչի: Նախաճաշը պատրաստ է:

Տհալ (ղավուրմա)
Այս ձմեռային կերակուրը տարածված է հիմնականում Հայաստանի լեռնային շրջաններում: Ի սկզբանե բանակային սննդամթերք էր: Տհալը նաև միսը երկարատև պահելու առաջին տարբերակներից է: Ղավուրմա պատրաստելու համար պետք է ահռելի ֆիզիկական ուժ, ուստի հնում այս գործընթացին մասնակցում էր ամբողջ գյուղը: Գառան կամ հորթի միսը առատորեն հագեցնում են հալած յուղով կամ դմակի ճարպով: Մսի հավասար կտրտած կտորները երկու օր դնում են աղաջրի մեջ: Հետո հանում են, լավ լվանում: Սկզբում խաշում են ուժեղ, հետո թույլ կրակի վրա: Խաշելուց հետո մսի կտորները տապակում են մեծ քանակով կարագի մեջ մինչև բոլորն ամբողջապես պատվեն վարդագույն կեղևով: Հետո դրանք դնում են կճուճի մեջ ու ծածկում ամանում մնացած յուղով: Այս դեպքում էլ, ինչպես տապակելու ժամանակ, յուղի շերտը պետք է ամբողջովին ծածկի միսը: Մնում է պահել այն մառանում կամ այլ սառը տեղ:

«Ереван» ամսագիր, N10(59), 2010

Այս թեմայով