Парнокопытное блюдо

Ближе к зиме ереванские рынки наполняются всяческой мелочью, которая, на первый взгляд, является лишь приложением к чему-то основному. И человек, знакомый с мероприятием под названием «хаш», не пройдет равнодушно мимо торчащих из ведерка эпилированных коровьих ножек, а еще задержится у зеленщиков, которые продают редьку, чеснок и базилик — в приложение к грамотному застолью.

В тысяча девятьсот девяносто затертом году в Петербурге, в не самом центральном его районе, меня, никогда не имевшего обыкновения завтракать в ресторанах, чем-то привлекло подозрительное с виду строение с надписью «Ресторан «Ахтамар». Интерьер заведения, впрочем, оказался вполне презентабельным. В те годы официанты, как правило, еще не были вышколены капитализмом, поэтому милая и непосредственная девушка решила порекомендовать раннему посетителю очень сытное и полезное с утра блюдо — хаш. Не распознав, очевидно, во мне земляка хозяина ресторана, она принялась объяснять, что это такое. «Очень вкусный суп из копыт» — такой анонс, разумеется, не оставил меня равнодушным.

Надо сказать, что это был первый и последний раз, когда я вкушал хаш без компании. Возможно, есть любители насладиться этим блюдом в одиночестве, но, по мне, без понимающих в этом толк сотрапезников хаш теряет львиную долю своей привлекательности. Здесь мы подходим к одной из важнейших составляющих мероприятия под названием «хаш»: это не просто процесс поедания блюда, это в первую очередь церемониал.

Хаш принято есть в те месяцы, в названиях которых присутствует буква «р». То есть с сентября по апрель включительно, в остальное время года для хаша слишком жарко. Если вы не на Арагаце, конечно. Но об этом позже. А пока… Я попросил знающих людей свести меня с кем-нибудь, кто смог бы провести меня по всем этапам приготовления хаша и самого застолья. Меня познакомили с двумя авторитетными в этом деле людьми — Арменом и Петросом. Близился Новый год, поэтому Армен, согласившись помочь, попросил отложить событие на конец января, когда желудки отойдут от праздничных испытаний.

В начале февраля я уже начал несколько беспокоиться, когда раздался звонок Армена, желавшего уточнить сроки начала действа. «Есть будем в субботу, значит покупать пойдем в среду», — заключил он.

И вот в ближайшую среду мы втроем отправились на один из центральных ереванских рынков. Закупка сопутствующих продуктов для хаша началась с редьки и солений, ведь зелень и водку можно купить и в последний момент. Оба моих Вергилия оказались весьма придирчивы, а когда дошло дело до сыра, то тут развернулось целое исследование вкусовых пристрастий каждого. В итоге было решено взять два сорта: белый соленый со слезой и рассыпчатый с сушеной зеленью — этот на любителя, так как его специфический запах способен отпугнуть неискушенного человека.

Настоящее же представление началось у мясных рядов. Петрос, обладающий изрядным лицедейским талантом, прохаживался вдоль прилавков с таким видом, будто сроду не видал настолько негодных телячьих конечностей. Присматривался и наконец, видимо, присмотрелся: спросил цену, ему ответили, но он тут же отвернулся к другому прилавку. Продавец моментально отреагировал — бурно жестикулируя, расписал достоинства своего товара и спустил цену. Уступка была символической, но не в ней дело — главное, что удалось поторговаться ко взаимному удовольствию. Так я получил в руки пакет с двумя парами передних телячьих ножек. Довольно стройных и увесистых.

Немного азбуки
На хаш идут отходы от забоя скота — ноги, желательно телячьи, но можно употребить и говяжьи; потроха. Повелось так издавна, возможно, еще со времен язычества, когда животное приносилось в жертву богам и съедалось жрецами, а ноги с потрохами доставались бедноте. Армен совершил этот небольшой исторический экскурс, раскладывая на кухне в ряд четыре купленных ноги и что-то в них внимательно высматривая.

На рынке этот основной для любого хаша ингредиент выглядит, как правило, непрезентабельно, торговцы часто не желают с ними возиться, так как передние ноги все равно возьмут. Дело в том, что знатоки хаша редко берут задние ноги из-за их, мягко говоря, особо стойкого запаха. Избавиться от него можно, лишь промывая проштрафившиеся конечности в проточной воде чуть ли не сутками, однако с вхождением в наш быт счетчиков воды такая дезодорация становится крайне накладной. Не все живут в собственных домах, как Армен, и не у всех во дворе течет вода, называемая здесь «артезианской», коей можно пользоваться без ограничений. У Армена она есть — круглый год льется из трубы в саду, и это-то обстоятельство обрекло «наши» ноги на двенадцатичасовую
водную процедуру.

Итак, на дворе пятница, ножки опалены и промыты... Теперь можно поступить двояким образом. Все зависит от того, объясняет Петрос, взвешивая топорик на руке, какой хаш вы любите — жирный или не очень. Если не очень, то топор вам не нужен — разрезаете копытце по суставу и кладете вариться. Но мы-то любим жирный — Петрос смотрит на меня взглядом, не терпящим возражений. Я поддакиваю — а что мне остается?!

Петрос весело разрубает ножки вдоль и снова кладет их под проточную воду, до вечера, когда настанет время их варить.

И вот наш хаш закипел. Армен с Петросом слили первый бульон — это чтобы нивелировать огрехи в обработке основных ингредиентов. Потроха, также вымытые и выскобленные, сваренные отдельно от ног, нарезанные мелкими кусочками, добавляются теперь в общий котел. Затем, залив хашную основу свежей водой, мои повара ставят хаш вариться дальше — на самом медленном огне, на всю ночь. Степень готовности они определят с первыми проблесками зари простым до гениальности способом — опуская в бульон (не кипящий, конечно) пальцы. Чем с большим трудом ты расцепляешь слипшиеся пальцы, тем более качественным у тебя получился хаш.

От заката до рассвета
Ночью, пока хаш варится, можно делать все что заблагорассудится, но лучше все-таки поспать: утром предстоит нелегкое испытание. На рассвете «оно» водружается на середину стола в том же чане, в котором варилось, а все вокруг него усеивается тарелочками с сыром, зеленью, растертым чесноком, и наконец присовокупляется огромный поднос с сухим лавашем. Обычный лаваш тоже есть, более того, существуют гурманы особого толка, которые едят хаш, накинув на голову, как простыню, лист лаваша и низко склонившись над тарелкой. Такая своеобразная ингаляция специально для тех, кто не хочет потерять ни грана аромата хаша. Есть хаш полагается тоже куском лаваша, пользуясь им, как черпалкой. Ложкой едят дилетанты и иностранцы.

Минут пять хаш сосредоточенно распробывается, а потом на свет божий извлекается запотевшая бутылка водки. Дело в том, что никакой другой алкогольный напиток к хашу ну никак не подходит. Можете попробовать текилу или виски, если себя не жалко. А водка... в случае хаша она показана чуть ли не медицински. Ведь блюдо это — трудная задача даже для здорового желудка, а водка в данном случае призвана помочь усвоению. Как утверждает Армен, если тебе противопоказан алкоголь, то тебе противопоказан и хаш. И наоборот. Причем пьют немного, вполне умеренные дозы. И даже тосты здесь идут в особом порядке — за доброе утро, за того, кто сварил хаш, за родителей, а потом уже — за детей и друг за друга…

Нет, можно, конечно, напиться до розовых слонов, только причем тут тогда хаш? И зачем, спрашивается потом, было портить такое изысканное блюдо? К слову, утверждают, что хаш — одно из лучших средств от похмелья.

Почему хаш едят на рассвете? Все очень просто: в другое время суток организму намного труднее справляться с тяжким грузом. А после хаша, если следовать классике — около полудня, начинается сиеста. Можно не бороться со сном и впасть в приятное забытье, а можно поиграть в нарды и поспать потом.

Что же после сиесты? Ну все, подумаете вы, остается вызывать такси (многолюдным транспортом пользоваться не рекомендуется из человеколюбия — не все способны выдержать ваше мощное амбре из чеснока и перегара) и отправляться домой. Не тут-то было! Хаш — это прелюдия к основному блюду. Нормальный человек, говорит Армен, просыпается к вечеру после хаша зверски голодным, и тут уже можно выбирать — шашлык, кебаб, хашлама, да что угодно. Утром, когда он мне это говорил, я было засомневался в собственной нормальности, но часам к семи вечера от сердца отлегло: все втроем мы умяли довольно-таки внушительное количество хашламы, причем исключительно под минеральную воду. И я второй раз за сутки почувствовал, что наелся так, как никогда в жизни.

А во время сиесты, когда пришло время пообщаться, я вспомнил тот самый случай в Питере, с «супом из копыт». Петрос вдруг встрепенулся: «Ресторан «Ахтамар», говоришь? На Бухарестской?» Я улыбнулся, мол, и ты там хаш едал... «И едал, и варил... Это был ресторан моего родного брата. Он и сейчас в Петербурге, и тоже хаш варит, только в другом месте».

Летний P. S.
Над озером летали две чайки, а в озере плавали льдины. Самые озорные из льдин толпились у берега, отталкивая друг дружку, чтобы успеть схватить в свои объятия огромный зеленый арбуз. Арбуз, наверное, был очень горячим, иначе зачем надо было охлаждать его, добираясь к озеру по щиколотку в снегу? А на календаре тем временем значилось 28 июня 2011 года. В Ереване стоит почти сорокаградусная жара. Ну, скажите на милость, кому в голову придет есть хаш, когда даже в кофе предпочтительно набухать льда? Но на всякую хорошую вещь найдется свой экстремал — а ведь всего-то надо поездить часик на машине, чтобы добраться до станции Ереванского физического института на Арагаце, рядом с которой на берегу озерца расположилось заведение, где подают хаш летом. Можно посидеть и в домике, но кто же откажется от столика у воды! Экзотика же — вы ежитесь от уверенного морозного ветра, официантка с подносом лавирует между сугробов, пониже, в ложбине, безумствуют алые маки, а чуть южнее маков — от вашего столика уже не видно — плавится асфальт.

Итак, вы склонились над огромной тарелкой хаша, отвлекаясь от нее, только чтобы протянуть руку к бутылке водки, торчащей из ближайшего сугробчика, а потом вернуть ее туда же. Время утоления первого голода полностью зависит от индивидуальных особенностей вашего организма, зато, когда вы уже способны смотреть на происходящее вокруг, то можете развлечься, наблюдая за иностранными туристами, которые прогуливаются неподалеку, но, как правило, хаш не едят. В летний сезон этих полурасплавленных от ереванской жары бедолаг автобусы выгружают здесь каждые пятнадцать минут, они бродят вокруг, пока не замерзнут, и смотрят не столько на красоты горной природы, сколько на едоков хаша. Почтенная пожилая пара из, скорее всего, благовоспитанной степенной Швейцарии — что они видят? Сидящих на холоднющем ветру мужиков, реже — с небольшими вкраплениями прекрасного пола, с аппетитом уплетающих что-то неоднозначно пахнущее и дымящееся, причем одну из первых скрипок здесь играет безапелляционный запах чеснока. Туристы тут же обступают своих гидов и начинают их расспрашивать, что эти герры и местами фрау здесь такое едят? Предмет их интереса определяется однозначно — по направлению взглядов и кивков. Мало кто кивает и смотрит в сторону Арагаца и озера, по крайней мере, сначала. Судя по всему, гиды это давно и прекрасно знают, поэтому у них заготовлены шаблонные ответы — ну, как у экскурсоводов в музеях. Мы встали из-за стола аккурат тогда, когда у ворот заведения столпилась очередная туристическая группа и очередной гид в очередной раз давал свой гастрономический комментарий. Мы прошествовали мимо, политкорректно стараясь не дышать в их сторону.

Журнaл «Ереван», спецвыпуск, 2011