Հասարակություն Միջավայր
Ուտելու վերնագիր
Երևանյան «Դոլմամա» ռեստորանը Պուշկինի 10 հասցեում գործում է 1998-ից ի վեր: Այն խնդիր էր դրել վերականգնելու բուն խոհանոցը և նոր գույներ հաղորդելու դրան: Տարիների ընթացքում ռեստորանը մեծ համբավ ձեռք բերեց՝ դառնալով Երևանի այցեքարտերից մեկը: Այսօր «Դոլմամա»-ն Երևանի լավագույն ռեստորաններից է, որը հյուրընկալում է թե՛ համադամասեր երևանցիներին, թե՛ արտասահմանյան հյուրերին, և թե՛ պետական այրերին: Այս տարի ևս մեկ «Դոլմամա» ռեստորան իր դռները կբացի Մոսկվայում: Նոր ռեստորանի յուրահատկությունների մասին պատմում է «Դոլմամա»-յի հիմնադիր Ժիրայր Ավանյանը:
Ե՞րբ կբացվի Մոսկվայի «Դոլմամա» ռեստորանը:
- Նախատեսված է մայիսին, հստակ ամսաթիվը պարզ կլինի ավելի ուշ: Իսկ գտնվելու է ռեստորանը Ռոմանով ծառուղու նրբանցքում, 2/6 շենքի առաջին հարկում: Շենքը պատահաբար չի ընտրվել, այն նույնպես հին պատմություն ունի, ինչպես այս մեկը Պուշկինի փողոցում: Երկուսն էլ առանց վնասելու վերանորոգվել են: Այդ շենքում արդեն գործում է ֆրանսիական հացաբուլկեղենի խանութ, ինչպես նաև բացվելու է Christie’s աճուրդի տան մոսկովյան գրասենյակը: Այնպես որ ոչ միայն տեղն է լավը, այլև «հարևանները»:
Երևանյան «Դոլմամա»-ն արդեն 16 տարվա պատմություն ունի: Ինչպե՞ս հղացավ Մոսկվայում ևս մեկը բացելու գաղափարը:
- Իմ նպատակն ի սկզբանե եղել է տարածել, ժողովրդականացնել ցանկացած հայկական երևույթ: «Դոլմամա» ռեստորանի առաքելությունն առաջին իսկ օրից հայկական խոհանոցի տարածումն և Հայաստանին անծանոթ մարդկանց այդ երկիրը ուտեստների միջոցով ներկայացնելն էր: Երբեք մտադիր չեմ եղել ռեստորանների ցանց բացել, և Մոսկվայում «Դոլմամա»-յի բացումը ևս այդ նպատակով չի ձեռնարկվել: Պարզապես ստացա առաջարկ և, ելնելով մի շարք հանգամանքներից, իմանալով, որ նախաձեռնությունը վստահաբար չի ձախողվի, որոշեցի դիմել այդ քայլին:
Մոսկովյան ռեստորանի հաջողության հարցում ինչո՞վ է պայմանավորված Ձեր համոզվածությունը:
- Կարևոր նախապայմաններից մեկն այն էր, որ մեր երևանյան ռեստորանն արդեն իսկ սիրված է ռուսների կողմից: Մեր հաճախորդների մոտ 40%-ը ռուսներ են՝ պաշտոնատար անձինք, հանրաճանաչ մարդիկ, զբոսաշրջիկներ: Ռուսները սիրում են համեղ ուտել, ընդ որում՝ մեծ ախորժակ ունեն, կարող են պատվիրել երկու անգամ շատ: Բնական է, որ Մոսկվայում հիմնական հաճախորդները լինելու են երևանյան ռեստորանն այցելածները, ինչպես նաև այնտեղ ապրող հայերը, որոնք կարոտում են տնական, համեղ հայկական խոհանոցը: Սփյուռքում հայկական խոհանոցը պահպանելու և քարոզելու համար առաջին խոշոր կետը հենց Ռուսաստանն է, որտեղ հայերն իսկապես մեծ թիվ են կազմում: Այնպես որ ռեստորանի բարեհաջող աշխատանքի հիմնական գրավականն ապահովված էր, և ես համարեցի, որ դա ճիշտ որոշում է:
Ճաշացանկը նույնությամբ կրկնվելո՞ւ է:
- «Դոլմամա»-ն էթնիկ ռեստորան չէ. այն ունի ստեղծագործական խոհանոց, որտեղ ավանդական հայկական ուտեստները փոփոխելով, որոշ բաղադրիչներ ավելացնելով, միևնույն է՝ ստանում ենք համեղ ճաշատեսակներ: Երևանյան ռեստորանում կան մի շարք ուտեստներ, որոնք ժամանակին ուզում էինք հանել ճաշացանկից, բայց պարզվեց, որ որոշ հաճախորդներ հենց այդ ուտեստների համար են այցելում: Իսկ ահա մոսկովյան ռեստորանում այդ ուտեստներն այլևս տեղ չեն գտնի, ճաշացանկը գրեթե երկու անգամ կրճատել ենք: Փոխարենը և՛ այստեղի, և՛ այնտեղի ճաշացանկերում ներմուծելու ենք այն, ինչը սովորաբար ընդունված է արագ սննդի կետերում: Խոսքը համբուրգերի մասին է, բայց այն չի լինելու բոլորիս ծանոթ բաղադրությամբ: Այստեղ ևս խոհանոցը գործի է դրել իր ստեղծարարությունը՝ չապատի հաց, մեղրով և անանուխով սոուս, լոռու և անալի պանիր, կարամելի վիճակի հասցված սոխ և այլն: Արդյունքում ստացվել է շատ համեղ ուտեստ, որի հետ, իհարկե, տապակած կարտոֆիլ կմատուցվի, որը միշտ կարծել եմ, թե ռեստորանին հարիր ուտելիք չէ, բայց ի՞նչ համբուրգեր առանց կարտոֆիլի, այն էլ համեմունքներով և վիսկիով այրած:
Ինտերյերը տարբերվելո՞ւ է երևանյան ռեստորանից:
- Հիմնականում՝ ոչ այնքան. կլինի նույն հարմարավետ ու հարազատ միջավայրը: Ու թեև այնտեղ առաստաղն այդքան բարձր չէ, փոխարենը տարածքը թույլ կտա սրահներից մեկում տեղադրել գինիների պահարան, և խոհանոցն էլ մասամբ բաց է լինելու, որպեսզի հաճախորդները տեսնեն՝ ինչպես են պատրաստվում ուտեստները: Մտերմիկ ու հարազատ միջավայր ստեղծելը մեզ համար կարևոր է: Կան մարդիկ, ովքեր ռեստորան ասելով հասկանում են խորոված-քյաբաբ, ուտել-խմել-պարել, ճոխ ինտերյեր, հախճապակի, ոսկեզօծ սպասք և այլն: Մեր առաջարկն աշխարհի համար նոր չէ, բայց հայերի համար դեռևս օտար է: Մենք համարում ենք, որ այստեղ պետք է գան համեղ, յուրահատուկ ճաշատեսակներ ուտելու, որը կուղեկցվի ցածր երաժշտությամբ: Մեզ մոտ չկա wi-fi, որովհետև այստեղ գալիս են հարազատ ու սիրելի մարդկանց հետ հաճելի ժամանակ անցկացնելու, զրուցելու, գինի խմելու ու սիրելիի ձեռքը բռնելու համար: Այլ նպատակների համար կարող եմ տրամադրել բազմաթիվ հասցեներ, ընտրությունը հաճախորդինն է:
Երևանում մրցունակ ռեստորաններ կա՞ն:
- Ես մրցունակություն չեմ զգում, այս պահին դժվար թե կարելի է նման փաստ արձանագրել: Բայց հետագայում, հավանաբար, վիճակը կփոխվի: Միայն ուրախ կլինեմ, եթե մեկ-երկուսի փոխարեն տասնյակ ռեստորաններ լինեն, որոնք աչքի կընկնեն սպասարկման բարձր որակով, հաճելի ինտերյերով և համեղ սննդով: Ես կուզեի, որպեսզի երևանյան մի ամբողջ փողոց լավ ռեստորաններ ունենար, մարդիկ այդ փողոց գային հենց համեղ ուտեստների համար: Ժամանակին զբոսաշրջիկներն իրենց համար բացահայտեցին Պռոշյան փողոցը, որը տուրիստական քարտեզներում անգամ որպես Խորովածի փողոց է նշված: Առողջ մրցակցությունից դեռ ոչ ոք չի տուժել:
