20 июля 2013, 11:21
7494 |

Особенности береговой кухни

Жизнь на берегу Севана стоит не только увидеть, услышать и почувствовать, но и попробовать на вкус. Близость озера делает особенной кухню всего региона. Но сюда надо ехать не только за лучшими творениями «береговой» кулинарии — свежайшей рыбой и раками «по-армянски». Здесь можно попробовать и лучшие в стране «сухопутные» кюфту и гату.

Баязетская кюфта
Кюфта, — наверное, самое популярное блюдо Севанского региона. И лучше всего готовят ее в Гаваре, или Новом Баязете, как еще именуют город. Отсюда и название — баязетская кюфта. Рецепт, привезенный в Гавар выходцами из Западной Армении, остается неизменным до сих пор. Главный секрет блюда в том, что все делается руками. Кусочки говядины вручную отбиваются до однородности, никаких приборов, только сноровка и сила. К получившейся однородной массе добавляют специи. Затем из нее лепят небольшие шарики, аккуратно опускают в воду и ждут, пока они сварятся. К слову, говорят, что хорошая кюфта получается у того, кто хорошо забрасывает мясо в воду. Готовые мясные шары, разбухающие, кстати, до внушительных размеров, выкладывают на блюдо, разрезают на дольки и подают с маслом. К вечеру, будь то в будний день или выходной, найти в Гаваре хоть один ресторан, где осталась кюфта, просто невозможно. Все расходится враз! Словом, заказывать кюфту следует заранее, лучше всего — за день. Так что перед поездкой обязательно нужно позаботиться об ужине.

Ишхан в конверте из лаваша
Какой же Севан без знаменитой форели?! В свое время ишхан (именно так называют эту рыбу в Армении) был на грани исчезновения. Сейчас он внесен в Красную книгу страны. Несмотря на то, что промышленная ловля рыбы в озере Севан и вовсе запрещена, попробовать форель все-таки можно: во-первых, частная рыбалка не возбраняется, а во-вторых, рыбу разводят в прибрежных рыбоводческих хозяйствах. За самой вкусной севанской форелью стоит отправиться в деревню Цапатах, неподалеку от знаменитой Шоржи. Именно там находится гостиница сети «Туфенкян» — «Аван Марак Цапатах». В ресторане «Заназан» при этой гостинице и подают совершенно потрясающую рыбу ишхан в конверте из лаваша. Шеф-повар укладывает кусочки рыбы в приготовленный заранее лаваш, добавляет разные сезонные овощи, специи и запекает все это не в духовке, а в печи. По мнению шефа, это обстоятельство придает блюду особый вкусовой оттенок. Впрочем, убедиться в этом очень легко — пальчики оближешь!

Люля-кебаб из раковых хвостиков
Вдоль всей трассы Ереван—Севан есть множество маленьких дорожных ресторанчиков. Помимо вполне стандартного набора блюд типа шашлыка и люля-кебаба, здесь подают сиг, форель и, конечно, кебаб из раков, который не найти нигде больше. Блюдо это новое, потому что и раки на Севане появились относительно недавно. Прижились они в озере прекрасно, так что сейчас маленькая Армения — крупный экспортер раков. А люля-кебаб из севанских раков входит в непременную программу знакомства с кухней края. Делают кебаб исключительно из раковых хвостиков. Добавляют сливочное масло, соль и красный перец по вкусу. Перемалывают всю эту массу один, а то и два раза, оставляют ненадолго в холодном месте и нанизывают на шампур. Вот и вся нехитрая технология. Жарят люля-кебаб из раковых хвостиков так же, как и из говядины или курицы, — на углях. Легкое, немного пористое блюдо — скорее дополнение к основному меню, нежели главное угощение дня.

Гата
Традиционная выпечка для любого региона Армении — гата. Это не просто печеное. Гата — один из важных атрибутов армянской свадьбы. Ее в качестве подарка раздают женщинам и девушкам, которые одевают невесту перед свадьбой. Она является и частью приданого, с которым невеста приходит в дом жениха. На Севане готовят круглую гату с традиционной начинкой — хоризом из топленого масла, муки и сахарной пудры, взбитых вручную. Еще один маленький секрет — во время приготовления теста его нужно сначала сильно «побить» о стол, потом дать немного отдохнуть и только после этого приступить к приготовлению. Куски теста раскатывают на ровные круги, в центр которых кладут хориз. После круги завязывают на манер походного узелка и снова раскатывают — получается та самая круглая гата. До запекания ее украшают, например, разрисовывают разнообразными узорами из теста.

Журнал «Ереван», N7-8(87), 2013

Еще по теме