16 июля 2013, 10:49
8347 |

Рыцари коньяка

История армянского коньяка началась не в 1877г., когда купец первой гильдии Нерсес Таирянц основал свою винокурню, а на полторы тысячи лет раньше, считает академик Борис Пиотровский. По его данным, уже в середине IV века в Рим поставлялось перегнанное виноградное вино в бочках с печатью города Двина, бывшего тогда столицей Армянского царства.

Игра случая
Пять процентов коньяка, которые за год улетучиваются из бочек, — это «доля ангелов».
Французская поговорка

В ненаписанной «Истории случайностей» первая глава, наверное, была бы посвящена алхимии, ибо в поисках философского камня алхимики сделали массу «случайных» открытий, имевших важное значение в области химии. И хотя к коньяку они прямого отношения не имеют, происхождение, «химия» и технология этого изысканного напитка во многом связаны со случайностями. Первой из них человечество обязано самим фактом его рождения, которое можно отнести к XV — XVI векам. Дело в том, что, когда голландские купцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что эти напитки плохо переносят перемены температуры, связанные с продолжительными перевозками. Тогда было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине — дистилляции. Получился алкогольный напиток, называемый бренди. (Само слово «бренди» переводится как «жженое вино», ср. английское burnt wine, немецкое branntwein, голландское branwin.)

Как-то из-за «нестабильности, царящей в регионе», напиток, изготовленный во французском городе Коньяк и предназначенный для экспорта, несколько лет оставался в дубовых бочках. Когда же их содержимое попробовали, оказалось, что это уже не «старый, добрый бренди», а нечто иное. Новый напиток получил название «коньяк» и очень скоро обрел огромную популярность. Практически аналогичная версия относится к первой половине XVIII века, к периоду войны за испанское наследство. Из-за блокады англичанами французского побережья в подвалах французских виноторговцев скопилось изрядное количество виноградной водки. Через некоторое время заметили, что при выдержке в дубовых бочках ее вкусовые качества значительно улучшаются, и стали выдерживать ее специально. Центром производства нового напитка стал небольшой город Коньяк.

Если же говорить о случайностях в связи с армянским коньяком, то начало их восходит к XIX веку. Однажды известный в дореволюционной России винодел Василий Таиров посоветовал своему кузену — купцу первой гильдии Нерсесу Таирянцу создать в Эривани винное производство. Василий, кстати, был основателем первой в России опытной станции виноградарства и виноделия. Кто знает, как бы сложилась история армянского коньяка, да и была бы она вообще, если бы Нерсес не придал значения совету Василия. К счастью, предпринимательское чутье его не подвело, и в результате в 1877 году Таирянц построил на территории бывшей Эриваньской крепости первое алкогольное производство — «Завод виноделия и водки», где производились вино, водка и дошаб (уваренный виноградный сок). Продукция завода пользовалась большим спросом далеко за пределами Армении. Первый же армянский, так сказать, классический коньяк, изготовленный по шарантскому методу (двойная дистилляция), появился в 1887 году. Нерсес Таирянц бывал во Франции и на своем заводе внедрил классическую французскую технологию выкурки спирта: установил два перегонных аппарата шарантского типа, традиционно используемого при производстве французского коньяка, оборудовал специальное помещение для выдержки коньячных спиртов. Именно с этого момента принято вести отсчет коньячного производства в Армении. К концу XIX века в Эриваньской губернии, входившей в состав Российской империи, действовало свыше семидесяти винно-водочных предприятий, в том числе коньячные заводы. Вслед за Таирянцем создали коньячные производства и другие армянские предприниматели — Африкян, Гезалов, Сараджев, но, несмотря на конкуренцию, предприятие Нерсеса Таирянца оставалось самым крупным и перспективным. Однако с годами стареющему предпринимателю становилось все труднее справляться с делами, ему не под силу было наладить сбыт продукции, и в 1899 году он продал свое дело русскому промышленнику Николаю Шустову. Фирма «Шустов и сыновья» реконструировала завод по последнему на тот момент слову техники. Появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа. В разных районах открылось семь новых пунктов по приемке и переработке винограда на местах.

Великий пиарщик
Легче взойти на вершину Арарата, чем выбраться из подвалов треста «Арарат».
Максим Горький

С 1899 года начинается второй этап истории армянского конька, связанный с именем его нового владельца, точнее, владельцев. Дело в том, что к этому времени основателя компании «Шустов и сыновья» — Николая Леонтьевича уже не было в живых, и фирмой руководили его сыновья — Николай и Леонтий. Первый обладал недюжинным организаторским талантом, второй — техническим: для повышения качества напитка он сам решил усовершенствовать устаревшее оборудование. Леонтий отправился во французскую провинцию Коньяк на один из тамошних заводов, чтобы разузнать тонкости технологии. Кто-то может назвать это техническим шпионажем, кто-то — повышением квалификации. Так или иначе, визит в стан конкурентов не прошел даром — Шустовы начали выпускать отличное бренди. Его высокое качество обеспечивалось применением самых передовых технологий.

Современники называли Николая Шустова, старшего из братьев, «королем коньяка». Он действительно был личностью совершенно неординарной. Тем, что, вопреки всем канонам, производимый в Армении напиток назывался коньяком, а не бренди, мы обязаны именно ему. Фактически коньяком имело право именоваться только бренди, которое изготовлялось в департаменте Шарант на юго-западе Франции. Не случайно среди виноделов бытует поговорка: «Каждый коньяк — бренди, но не каждый бренди — коньяк». Так вот, с точки зрения пиара, Шустов гениально решил эту проблему. В 1900г. он отправил на выставку в Париж образцы своего напитка, но сделал это инкогнито, не «расшифровывая» имя производителя. Во время «слепой дегустации» (дегустаторам не сообщают названий напитков, среди которых они должны определить лучшие), профессиональное жюри единогласно присудило Гран-при неизвестному продукту. Можно представить пережитый ими шок, когда стало известно, что победа досталась не французскому производителю. Надо отдать французам должное — в порядке исключения они разрешили Шустову писать на этикетках своих бутылок не «бренди», а «коньяк». Можно представить и восторг Шустова, которого в наше время назвали бы гением пиара. Рекламные акции, которые он проводил, достойны занесения в учебные пособия по этому предмету. Речь не о плакатах с его логотипом — медным колокольчиком и надписью «Коньяки Шустова», которые украшали борта пароходов и дирижаблей. И не о том, что в газетах печатались стихи, анекдоты и загадки, а модные театральные актеры за хорошее вознаграждение вплетали в роли названия шустовских напитков (подобное сегодня имеет вполне определенное название — «скрытая реклама»). Это — так, «мелочи». Гораздо более интересна другая история. Шустов нанимал молодых людей приличного вида, одевал их соответствующим образом и отправлял в самые знаменитые рестораны Европы. Молодые люди должны были заказывать коньяк Шустова, а узнав, что его нет в ассортименте, устраивать публичный демарш и возмущенно, громко хлопнув дверью, покидать заведение. Акция имела потрясающий успех — шустовский коньяк покорил Европу. Компания срывала награду за наградой на самых престижных выставках — золотые медали в Нижнем Новгороде, Антверпене, Амстердаме, Новом Орлеане, Варшаве. Только Англия ежегодно закупала у Шустовых 120 тыс. бутылок коньяка. Но звездный час армянского коньяка наступил в 1913 году, когда компания «Шустов и сыновья» стала поставщиком двора Его Императорского Величества. Чтобы быть удостоенным такой чести, требовалось на протяжении нескольких лет участвовать во всех губернских выставках и за все это время не получить ни одного нарекания относительно качества продукции. Только 30 отечественных и зарубежных предпринимателей могли похвастать такой привилегией. Существует несколько версий того, как Шустов добился этого высокого звания. По одной из них, он, потратив изрядные деньги на взятки, добился приглашения ко двору. Дело было на Пасху, и подданные явились поздравить государя со светлым праздником. Понятно, что любое «мероприятие» при дворе было строго регламентировано и ритуалы блюлись столетиями. И вдруг в нарушение этикета Шустов подносит царю стопку коньяка. Подобная дерзость могла окончиться весьма печально.

О том, что было дальше, рассказывают по-разному. Одни утверждают, что Николай II оказался в весьма сложном положении: он должен был выпить рюмку на глазах всего двора, гостей, а главное французского посла, и не поморщиться. Дабы не показать виду, что он пьет крепкий напиток, царь попросил ломтик лимона. По другим свидетельствам, Шустов сам приложил ломтик лимона, мол, если государю коньяк не понравится и он поморщится, выглядеть это будет реакцией на кислый цитрус. Как бы то ни было, выпив коньяк до дна, съев лимон и слегка поморщившись, царь улыбнулся: «Замечательный коньяк, господа, всем рекомендую!» С тех пор шустовский коньяк вошел в моду, и пить его полагалось именно таким образом. А коньяк с лимоном стали называть «Николашкой». Предпринимателю же было пожаловано звание поставщика двора Его Императорского Величества. После официальной церемонии присвоения звания он велел срочно поменять все бланки и визитки своей фирмы, а также содрать старые этикетки со всех бутылок производимого им коньяка, уже подготовленных к продаже по всей стране и за рубежом. Потрясающая оперативность: уже на следующее утро на всей продукции фирмы «Шустов и сыновья» был соответствующий «лейбл» — «Поставщик двора Его Императорского Величества». Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось. В разных районах Армении открылось семь новых пунктов по приемке и переработке винограда на местах. В 1913 году в Эриваньской губернии была выкурена 181 тысяча ведер коньячного спирта, из них 81,5 — на предприятии Шустова. Завод имел собственную электростанцию, что значительно облегчало работу и обеспечивало механизацию трудоемких операций.

Пятый элемент
Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк.
Уинстон Черчилль

Конечно, роль Шустова в том, что армянский коньяк приобрел огромную популярность, трудно переоценить. Но так же трудно не оценить вклад тех людей, кто собственно и создавал этот легендарный продукт. Прежде всего — это Мкртыч Мусикянц, человек необыкновенно талантливый и всесторонне образованный. Практически с самого основания производства и в течение долгих лет он был управляющим завода. Виноградарству и виноделию Мусинянц обучался во Франции, в Монпелье и отлично знал все тонкости этого сложного процесса. Очевидно, его французское образование и французская технология изготовления продукта способствовали возникновению весьма экзотических названий армянских коньяков того времени: «Финь-Шампань», «Финь-Шампань отборный», «Финь-Шампань лучший», «Экстра» и т.д. Мусинянц подбирал сорта винограда, разрабатывал уникальную рецептуру, а в суровые 20-е годы спас драгоценные запасы выдержанных шустовских спиртов. Они и сегодня используются на Ереванском коньячном заводе в производстве лучшего армянского бренди. Именно Мусинянцу во многом обязан славой напиток, вошедший в историю сперва как шустовский, а потом как армянский коньяк. Особенные вкусовые качества этого благородного напитка обусловлены климатическими условиями Армении — 300 солнечных дней в году и минимальная влажность, — спецификой вулканической почвы, богатой микроэлементами, и неповторимым вкусом родниковой воды. Бочки для армянского коньяка делают из столетних дубов, растущих в Карабахе и Айгеване. Кроме того, считается, на качестве напитка сказывается благородная наследственность шарантской лозы, привезенной Шустовым из Франции.

Мкртычу Мусинянцу коньяк, известный миру как армянский АрАрАт, обязан и тем, что секреты его производства ревностно оберегались. Спас он свое детище и от революционных потрясений, когда все виды частного производства, в том числе и винодельческие, были национализированы. В 1922г. образовался винно-коньячный трест «Арарат», продукция которого продолжала держать марку. В Советском Союзе армянский коньяк считался не просто самым лучшим, но — самым благородным. Армянский коньяк, как и черная икра, был своеобразным показателем общественного положения. Разумеется, именно этот «престижный» напиток подавали к столу в Кремле, особенно во время визитов высоких гостей. А сколько проблем он помог решить и сколько дверей открыл — об этом можно написать целую книгу.

К Тегеранской конференции 1943 года в Армении был выпущен специальный пятидесятиградусный коньяк «Двин». Правда, по другой версии, «Двин» был заказан Анастасом Микояном специально для советских полярников и должен был стать самым крепким коньяком в мире. И хотя он был готов уже накануне войны, в продажу так и не поступил, так как не был предназначен для серийного производства. Так или иначе, премьер Англии Уинстон Черчилль впервые отведал «Двин» на Тегеранской конференции глав государств антигитлеровской коалиции. Искушенный в благородных напитках, он сразу оценил вкус коньяка и попросил Сталина продать ему пару бутылок. Говорят, Сталин призадумался, попыхтел трубкой и сказал: «Советский Союз армянским коньяком обеспечен полностью, продать, пожалуй, можно». С тех пор Черчилль регулярно получал свою партию «Двина» и, говорят, выпивал по бутылке в день. Легальные поставки в Англию продолжались до начала холодной войны, потом, естественно, прекратились. Но Черчилль умудрился наладить свой личный канал доставки. Впрочем, в истории армянского коньяка, кроме пиара, Черчилль сыграл и куда более существенную роль. Она, как раз из серии случайностей, имеющих порой судьбоносное значение. Это было в то время, когда сэр Уинстон получал коньяк еще легальным путем. Как-то он заметил, что вкус коньяка стал заметно хуже. Сталин, не откладывая дела в долгий ящик, провел «внутреннее расследование» и выяснил, что создатель «Двина» — главный технолог завода Маргар Седракян — находится в ссылке в Сибири. Его немедленно вызволили из лагеря, вернули все чины и регалии, в том числе партбилет.

В условной галерее образов, сыгравших ключевую роль в создании бренда армянского коньяка, следом за Нерсесом Таирянцем, Николаем Шустовым, Мкртычем Мусикянцем, безусловно, следует Маргар Седракян — основатель новой технологии изготовления коньяков в СССР. Начиная с 1927 года он работал над созданием новых марок, принесших производству мировую славу и неоднократно удостаиваемых золотых медалей на всесоюзных и мировых конкурсах коньяков. Среди них — «Юбилейный» (первый коньяк высшего качества в СССР), «Двин», «Ереван», «Наири», «Праздничный», «Ахтамар», «Армения», «40 лет», «50 лет» и украинский — «Украина». Обладатель почетного звания «Большой мастер изготовления коньяка» Седракян был удостоен многих наград, среди которых медаль «Рыцарь дегустации» — французский знак высшего отличия. Но, наверное, не менее ценной наградой можно считать то, что замечательный коньяк «Васпуракан» посвящен памяти последнего из могикан — Маргара Седракяна.

Сейчас армянский коньяк вступил в новый период своей истории — в 1998 году Ереванский коньячный завод «АрАрАт» был куплен французской компанией «Перно Рикар».

Плод «случайного рождения», коньяк за многие века своего существования был не только свидетелем, но иногда и участником невероятных событий и переплетений человеческих судеб. Среди множества легенд, связанных с ним, есть еще одна, которую, хоть она и повествует о конкретном человеке, можно отнести ко всем рыцарям этого благородного напитка. Уроженец города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне, уйдя с воинской службы, посвятил досуг алхимии. В частности, поискам «пятого элемента». В процессе он занимался перегонкой вина и даже пристрастился к низкоградусному спирту. Однажды в горячечном бреду ему приснилось, что дьявол, чтобы отнять у него душу, кинул его в кипяток, но не получил нужного результата. Тогда он кинул его снова. Проснувшись, шевалье сделал то же самое со своим вином. Так и получился коньяк.

Купаж
Коньяк появляется на свет в результате купажа — смешивания коньячных спиртов разного возраста в определенной пропорции. При изготовлении коньяка обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус, является колер (фр. couleur — цвет). Каждый армянский коньячный завод имеет закрепленные за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство. Готовый купаж разливают по дубовым бочкам, где только что родившийся коньяк должен некоторое время «отдохнуть». Срок отдыха зависит от сорта коньяка: если для ординарных напитков (выдержки 3 — 5 лет) хватает трех — шести месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше. Например, коньяки, десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет (это решает коньячный мастер). Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные — в специальные дубовые чаны объемом до 35 тысяч литров либо в эмалированные емкости того же размера.

Правило трех «С»
В разных странах коньяк пьют по-разному. В Германии, например, его употребляют неразбавленным, как перед едой, так и после. В Великобритании его часто разбавляют содовой. В США коньяк пьют и традиционным способом, и разбавленным, и в коктейлях. В Гонконге, Малайзии, Сингапуре, Тайване и повсюду, где живут китайцы, коньяк чаще всего употребляют как столовый напиток.

Высокий стиль требует соблюдения правил трех «С» (Cafe, Cognac, Cigarе) — вначале кофе, затем коньяк и после этого сигара. Кстати, в 1986 году Зино Давидофф сумел убедить Жиля Хеннесси изготовить специальный коньяк, идеально соответствующий сигарам и получивший название Davidoff Extra, а в 1994 году — Davidoff Classic.
В Армении коньяк традиционно считается десертным напитком.

Журнал «Ереван», N10, 2006

Еще по теме