На разносе

Что происходит «за кулисами» ресторана? Что делают повара на кухне в то время, пока мы сидим за столом и ожидаем свой заказ? Чем в свободную минуту заняты официанты? Мария Абрамян, студентка РУДН и официантка с двухлетним стажем, один день проработала инкогнито в старейшем и популярнейшем московском армянском ресторане «Старый фаэтон».

Подхожу к «Старому фаэтону» в 9.45 утра. Место бойкое — Большая Никитская улица, самый центр Москвы. Открывается ресторан в 10, но пока еще здесь все тихо. Воскресенье. Самый нестабильный день. По своему опыту знаю: можно весь день на пустом зале простоять. А можно с утра бегать как заведенная, потому что все столы сядут в одно и то же время, как будто сговорились. Правда, и закончат есть они тоже одновременно. И опять будет тоска. Но, может случиться и аврал. Все непредсказуемо. 
Захожу внутрь. Меня встречает одинокий терминал для оплаты мобильных телефонов. Крайне необходимая любому официанту вещь, хотя в большинстве ресторанов пользоваться на работе мобильниками персоналу строго запрещено. Первой меня замечает посудомойка. Никто не называет этих женщин посудомойщицами, уж извините. Зато все знают, что они — самые бдительные и всегда все подмечают. Вот и я ловлю на себе суровый оценивающий взгляд. Через минуту появляется высокий молодой человек. Это менеджер Борис.
— Здравствуйте. Извините, пожалуйста, мы еще не открылись.
— А я не гость. Я официанткой к вам хочу.
Менеджер с минуту молчит, смотрит на меня внимательно. Когда я прохожу его личный фейсконтроль, машет рукой куда-то в глубь ресторана:
— Ладно, иди переодевайся.

***
«Фаэтон» — ресторан невероятного масштаба, рассчитанный на большое количество посетителей. Здесь три основных зала, еще есть залы поменьше, отдельные «вип-комнаты», и все вместе это напоминает труднопроходимый лабиринт. Но рабочие помещения занимают не меньше площади, чем залы для гостей. Заблудиться здесь с непривычки — как нечего делать. Жестоко немножко. Ведь мы, армяне, не очень хорошо ориентируемся в пространстве и времени.
С грехом пополам добредаю до раздевалки. Это просторная комната с шкафчиками и железной двухъярусной койкой, которая служит вешалкой. Переодеваюсь в черные брюки и белую рубашку. Она мне чуть коротковата, но не беда. В дверь просовывается голова менеджера:
— Переоделась?
— Ага. А фартук можно?
Работать без фартука не комфортно. Почему-то ощущаешь себя голой. В чем тут дело, объяснить сложно, но все официантки вам это подтвердят. К тому же у нас в карманах всегда тысяча важных мелочей. Мужской вид это совершенно не портит, а вот девушка с топорщащимися карманами сразу смотрится как-то не так.
Менеджер громко зовет какую-то Тамару, требует у нее фартук. Та сообщает, что лишних нет. Фартук долго ищут и, к счастью, находят. Вещь это дефицитная. Их берегут, прячут, крайне неохотно ими делятся, и не дай бог тебе случайно взять чужой. Борис и Тамара предупредили меня об этом довольно сурово и повели на обзорную экскурсию. Познакомили со старшим официантом — дружелюбным и разговорчивым Мосо. Борис попросил у него чашку кофе.
Обычно в московских ресторанах практикуется чудовищная несправедливость. Менеджеры могут пить кофе хоть целый день, а вот официантам это запрещено. Но в «Старом фаэтоне», судя по всему, нравы мягкие. Здесь ты имеешь право на одну чашку кофе в день. Ну а все остальное — как везде. Пей, но только чтобы начальство не заметило.

***
Мосо с гордостью говорит:
— Пойдем, Маша, я тебе нашу кухню покажу.
Кухня в «Фаэтоне» просто гигантская. За те два года, что я подрабатывала официанткой в Москве, я, пожалуй, таких и не видела. Отдельно — холодный цех, отдельно — горячий. Большая комната, в которой пекут хачапури и передают в зал горячие закуски и супы. В специально отведенном месте — печка для лагмаджо. У них даже есть отдельная мойка для кухонного инвентаря!
— Ого, неслабо! Там, где я раньше работала, вся кухня была как один ваш холодный цех.
— Кафешка, что ли?
— Нет, ресторан. 150 человек посадка.
— Ой, ты ж…
Мосо прищелкивает языком и качает головой, словно по-отечески жалея тех несчастных, которым не повезло устроиться в «Старый фаэтон». Он представляет меня поварам, которых на кухне не так уж и много для такого огромного помещения. И почти все они — армяне. Это не может не радовать. Обычно на кухне этнического ресторана в Москве кого только не встретишь.
— Мосо, Мосо! Стол пришел!
Это голос Бориса из зала. Время — 10.30. Зачем люди приходят в армянский ресторан с утра зимой в воскресенье? Правильно, за хашем. 
— Иду, иду, — отзывается Мосо. — Покурить спокойно не дадут! Иди за мной, девочка, запоминай дорогу. Я в свой первый день здесь заблудился.

***
В зале сидит первый гость. Высокий, представительный, лет 50, сразу видно — человек солидный. И, судя по всему, завсегдатай ресторана. Он обращается к Мосо по-армянски:
— Брат, слушай, накрой мне армянский стол на семерых, сейчас друзья подойдут. Сам выбери что хочешь, на твое усмотрение. 
«На ваше усмотрение» — любимая фраза любого официанта. Это почти всегда гарантия хороших чаевых. Полная свобода действий и никакого риска накосячить. Только вот алкоголь никогда выбирать за гостей не стоит.
Мосо улыбается, давая посетителю понять: все будет в лучшем виде. — И шесть тарелок хаша сразу неси, а седьмую потом. Идем с Мосо к кассе пробивать первый заказ. По пути он вдруг решает уточнить: «Ты армянка?» Я киваю. «И говоришь, и понимаешь?» —«Да». — «Ой, так чего же я тут с тобой уже полчаса язык ломаю? Что смотришь? Что смеешься? Смешно тебе?» А мне и правда смешно до невозможности. Возле кассы с новейшим тонким экраном вместо карты-ключа висит что-то, напоминающее огрызок карточки для домофона. — Я смотрю, вы тут прямо мастера-ключники из фильма «Матрица»! — Зато больше ты нигде в Москве такого не увидишь! Не без приключений возвращаюсь на кухню и опять поражаюсь. Здесь даже лаваш в отдельной комнате хранят. Пекут его, конечно же, прямо в ресторане. Смотрю на горы лаваша. Какое искушение! Рука сама невольно тянется к нему. Представляю себе, как это прозвучит, но из песни слов не выкинешь. Дело в том, что официанты — самая жующая часть человечества. Мы едим постоянно. Есть персональная, положенная тебе еда, почти всегда в свободном доступе — хлеб. Ну и, чего греха таить, бывают и такие, кто не брезгует доедать за клиентами. Особенно хорошо идут остатки с больших банкетных столов. Неприятно, если кто-нибудь хомячит, пакуя еду для посетителей с собой. Но в «Фаэтоне» такое в принципе невозможно. Здесь все упаковывают прямо в зале, на глазах у гостя.
Знакомлюсь с их подносами. Подача блюд в «Фаэтоне» — строго на подносах. Интересно, как их здесь называют? На предыдущем месте работы мы их окрестили «титаниками» из-за размера. А здесь…
— Загружай все на «камаз», — говорит мне кто-то и сует в руки тоже совсем не маленький овальный поднос.
«Камазы» у них тут есть большие («камаз старший») и поменьше («камаз младший»). И еще совсем крохотные, с тарелочку, для бутылок или чашек с чаем и кофе.
Тащить «камаз», конечно, тяжело. Но это удобно, так как сокращает беготню туда-сюда. И хорошо, что в «Фаэтоне» разрешается ставить поднос на стол. В некоторых ресторанах официанту за такое могут и накостылять.
— Мосо, — спрашиваю я, — как они съедят столько, у них же еще хаш?
— Ничего, они потом еще шашлыки закажут, вот увидишь.
— Не может быть! Они же люди!
— У нас тут случай был. Женщина одна вызвала менеджера, сказала: «Пожаловаться хочу. Я, — говорит, — очень вами недовольна. Слишком вкусно готовите. Я на 2 килограмма поправилась!»
Забегая вперед, скажу, что Мосо оказался прав. Первая компания, пришедшая в ресторан, провела в нем часа 4 за неторопливыми и невероятно сложными разговорами о науке. За это время они съели закуски, хаш, шашлыки, каурму, а в конце один из них сказал: «Ну что, теперь поехали хинкали кушать?»

***
Старший повар «Фаэтона» Славик Арутюнян руководит кухней с самого основания заведения, уже 16 лет. Раньше он работал в ресторане гостиницы «Армения» в Ереване. Это благодаря его готовке «Старый фаэтон» стал местом почти легендарным. Лет десять назад сюда приходили иностранные дипломаты и армяне, приезжавшие со всего мира. На кухне в те годы работало одновременно 22 повара, сейчас вдвое меньше. Ресторанный бизнес в Москве растет, конкуренция увеличивается. Но сюда по-прежнему приходят фанаты настоящей армянской кухни за эчмиадзинской кюфтой, бараниной на вертеле, хашем, севанским сигом и редко встречающимся в Москве кебабом из раков. Регулярно приходит поесть толмы почетный гость — Армен Джигарханян. С официантками тут, как выясняется, интересная история. Три вышли замуж за клиентов. В «Фаэтоне» шутят: «Кому надо замуж, устраивайтесь к нам».
К полудню залы заполняются. Приходят в основном на хаш компаниями по 5—10 человек, есть и семьи с детьми. Новые и новые порции хаша пробиваются на кассе со скоростью света. На кухне возникает аврал. Хаш ведь надо подавать кипящим, поэтому повар ставит тарелки на горячую плиту, чтобы он не остывал. У Мосо — заказ на 5 персон. Но 5 тарелок на плиту не умещаются, только 4. Под шумок две забрал на свой стол официант Грач. Знакомая история, везде бывает — берем не свое, не уточняем, на какой стол идет. Один прихватил чужое, второй остался с половиной своего заказа. А тут еще банкет начался на час раньше условленного времени. В общем, пошла обычная запара (мы это состояние так называем), и меня как еще молодого и недостаточно обученного бойца из театра боевых действий отправляют в «тыл», на досервировку столов. Чтобы я под ногами не мешалась, когда серьезные люди в считанные секунды решают серьезные проблемы и отстаивают честь заведения. Дело в том, что если официанту нужно срочно сменить приборы за обслуживаемым столом, он часто берет их с соседнего, пустующего. А в «Фаэтоне» сервировка сложная: приборы, подстановочная тарелка, на ней — еще одна, бокал под вино, рюмка под водку, стакан для воды. Вот я и восстанавливала ее целостность на свободных столах, пока меня не начали звать обедать.
— Маша-джан, ты же голодная!
— Нет-нет, я поела. Перекусила кое-чего.
— Что значит перекусила? А обед?
Мосо ведет меня на кухню, устраивает там настоящий кипеж: «Девочка не обедала, ходит весь день голодная, быстро накормите ребенка!»
Надо сказать, есть такая традиция в ресторанах. В первый день все очень следят за тем, чтобы новичок не остался голодным. Но в «Фаэтоне» это многократно усиливалось армянским хлебосольством. После слов Мосо меня стали каждые полчаса спрашивать, не проголодалась ли я. Даже на десятый раз вопрос не превратился в шутку. Аж надоело, если честно. Но что поделаешь? Как мы, армяне, выражаем заботу о человеке? Кормим его.

***
Поток едоков хаша схлынул часам к 4, как и следовало ожидать. Вдруг сразу стало грустно и нечего делать. Стоим у кассы, болтаем. Или шляемся по бесконечным катакомбам производственных помещений. Но что интересно — нигде невозможно уединиться. Зоркий глаз менеджера Бориса каким-то непостижимым образом умудряется следить везде и за всеми. В 5 часов он вдруг конфискует у всех официантов мобильники и грозится их продать. Видимо, кто-то спалился — был пойман за непринужденной беседой. Но я опять удивляюсь. Что за нежности? Отобрали бы мобильники у всех прямо с утра, как это обычно делается в Москве.
В 6 часов Борис грустно оглядывает пустой зал:
— Затишье…
— Перед бурей? — спрашиваю я.
— Да какая буря? Нет, бывает, что в 10 вечера новая волна идет, но сегодня не будет. Я чувствую.
Неожиданно он всматривается в меня:
— А ты чего здесь стоишь, скучаешь? Лучше бы меню поучила.
Вдруг его взгляд становится еще более заинтересованным и немного подозрительным:
— Знаешь, ты на эту, на ведущую похожа с РЕН ТВ.
— На Максимовскую?
— Ну да. 
— Мне говорили…
Подозрительность во взгляде Бориса растет и вдруг прорывается страшной догадкой:
— Слушай, а ты вообще не засланная к нам? Не вражеский агент? Ну-ка, в глаза мне смотри!
Отдавая должное проницательности менеджера — это совершенно необходимое в его работе качество, — я обливаюсь холодным потом. Неужели меня сейчас разоблачат? Нет, пронесло.
— Давай, сходи на кухню, сахар принеси.
— Сахар?
— Скажи, Боря просил, они знают.
«Сахар» оказывается невероятно вкусной штукой — смесью молока, корицы, орехов и сахара. Я никогда такого не пробовала. Борис ест и угощает всех официантов. Быстро сменил гнев на милость. Все наворачивают «сахар», прямо семейная идиллия! Конечно, невозможно за одну смену узнать о ресторане все, но атмосфера чувствуется сразу. И в «Фаэтоне» она хорошая. Уютная. Домашняя. И очень профессиональная. Сразу ясно, что здесь коллега официант не пробьет твоему столу одно блюдо два раза, чтобы тебя подставить, а гостям не будут предлагать вчерашний лаваш, выдавая его за сегодняшний. 
— Маш, ты завтра выйдешь? — спрашивает Мосо.
Я мнусь. И врать не хочется, и правду сказать нельзя. В Москве высокая текучка среди официантов. Если отработал один день и потом больше не появился, это нормально. Все понимают, что тебя что-то не устроило. Но если вышел во второй раз, к тебе уже относятся серьезно. Ты уже работаешь в этом ресторане. Я как-то выкручиваюсь, говорю, что уезжаю, обещаю позвонить по возвращении и вдруг понимаю: если бы я не завязала с работой официантки год назад, обязательно осталась бы в «Старом фаэтоне».

Читайте полную версию в формате PDF