И суп с хвостом…

Ни для кого не секрет, что в Армении любят и умеют угощать. В особом почете загородные вылазки — в мангале весело трещат дрова, аромат шашлыка и хашламы распространяется на многие метры, возле импровизированного стола собираются участники пикника, причем их число все время растет — желанным гостем может стать каждый прохожий. Но это летом. А если за окном снег и под открытым небом не посидишь? Не беда — на любой сезон года припасены угощения, которые не просто утоляют голод, но и доставляют гурманам истинное наслаждение.

Во все времена самыми популярными зимними блюдами в Армении считались кялла, хаш, ариса. Приготовление этих блюд непременно выливается в истинный ритуал — готовят их неторопливо и осмысленно. Работа трудоемкая, но какой результат! Мало кто откажется от такого угощения, да еще под хорошую выпивку. Но этими тремя кушаньями зимняя армянская кухня, конечно же, не ограничивается.

В нашей стране всегда тщательно готовились к зиме. Эта традиция сохранилась и по сей день — фрукты и овощи консервируют, солят, сушат, замораживают. Историки уверяют, что именно у нас появилось одно из самых древних, если не самое древнее консервированное блюдо — тхал (тhал), сейчас более известное под названием каурма.

В регионах Армении до сих пор соблюдают традиции национальной армянской кухни. Так, например, в Вайке зимой очень любят побаловать себя блюдом из сушеного каршима. Сухие листья этого растения варят, добавляют чечевицу и много орехов. Получается сытный, наваристый зимний обед. В Лорийском марзе зимой любят подавать на стол кчахаш, или цандил, который готовится из пшеницы, кукурузы и гороха. В Сюнике и Арцахе по сей день в зимние месяцы большой популярностью пользуются бобовые — фасоль, чечевицу и горох здесь готовят по-особому, с разными сушеными травами и специями. А в Гюмри в большом почете кушанье с интересным названием «почов апур» — дословно «хвостатый суп». Под «хвостами» в этом фасолевом супе подразумеваются кусочки теста, которые сейчас для простоты приготовления зачастую заменяют готовыми макаронными изделиями.

«Армянская кухня всегда была разнообразной, сбалансированной и разработанной с учетом климатических особенностей нашего региона, — говорит руководитель общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций», шеф-повар ресторана «Арарат-холл» Седрак Мамулян. — Весной и летом, когда тепло, мы больше употребляем легкую, растительную пищу, а зимой организм нуждается в калорийной, которая не только придает силы и восстанавливает энергию, но и регулирует обменные процессы в организме».

Много интересного узнали мы от него за обеденным столом. Ну, хотя бы то, что армянское слово «хоhарар» («повар») можно перевести как мыслитель: хоhер — думы, арарел — сотворить. Впрочем, увидев накрытый стол, мы поняли, что поварам, прежде чем сотворить все это, пришлось довольно долго подумать.

Пока мы беседовали, не заметили, как на столе появились маленькие глиняные горшочки — путуки, которые и дали название оригинальному блюду из баранины, гороха, картофеля, лука, томата и албухари (кислые желтые сливы). В старину, правда, вместо картофеля в это блюдо клали каштан. Готовили путук в тонире или в стенной печи, сейчас — в духовке. В этих же горшочках он и подается на стол. Вслед за тарелкой этого наваристого горячего супа на столе появилось блюдо «Арарат». Вернее, импровизация на тему одноименного плова, который, как правило, подается к праздничному столу. Впрочем, импровизация выглядела не менее аппетитно и убедительно, чем основная тема. «Рис, уложенный горкой и обильно покрытый сухофруктами — сливами, абрикосами, орехами и изюмом, — это образ Арарата, стейк — Армении, а соус из сметаны, коньяка и сливочного масла — река Аракс, — как бы проводит экскурсию господин Мамулян и добавляет: — В нашем исполнении это блюдо немного видоизменилось. Впрочем, по-другому и быть не может: мы берем основную мысль, идею, тему и импровизируем. Это очень интересно, кстати. А вот и другое блюдо, которое со временем обрело новые вкусовые гаммы».

Две глиняные тарелки, положенные одна на другую, в нижней сбоку проделаны отверстия, через которые была видна игра огонька — чтобы еда не остыла. В тарелке сверху было агани с курицей. Точно передать словами все вкусовое богатство этого яства невозможно. Сюда кладут куриное мясо, орехи, сушеный кизил, чеснок и немного уксуса. Это блюдо родом из Тавушского марза. Прежде в нем преобладали сухофрукты — сладкий изюм и кислый кизил. Но со временем и этот рецепт претерпел некоторые изменения — к нему добавились чеснок и уксус, что придает ему некую пикантность. Это кушанье принято подавать на ужин, потому что оно легко усваивается организмом.

Каким бы ни было обильным зимнее застолье, мало кто откажется от ароматной домашней лапши — аришты. Рецепт ее приготовления прост — мука, вода, яйца, соль. Раньше аришту готовили осенью, длинные нити лапши вывешивали для сушки, держали ее в сухом месте. В каждой семье ее готовят и подают на стол по-своему — со всевозможными соусами, специями, тертым сыром, помидорами. Вот уж действительно в кулинарии не может быть никаких правил — сплошные исключения. Но классика остается классикой — аришта с домашним топленым маслом, мацуном и чесноком. Что может быть лучше зимним днем, когда за окном валит снег, а в доме тепло и пахнет вкусностями!

Кстати, уж коли речь зашла о классике, можно к ней причислить и традиционную армянскую хашламу, которая бывает и летней, и зимней. В летней хашламе много овощей, а в зимней только картофель и мясо — говядина или баранина. Да, и не забыть бы про традиционный шашлык с печеной картошкой, нашпигованной курдючным жиром.

В армянских деревнях до сих пор бытует мнение, что зиму спокойно можно провести, только если в доме есть мешки с картошкой, соленья, мука и вино. Оказывается, при их наличии можно приготовить все что душе угодно, было бы желание.

Журнaл «Ереван», спецвыпуск, 2011