Журнал Октябрь 2010 Все оттенки вкуса

25 октября 2010, 16:39
3767 |

Все оттенки вкуса

Размика Даниеляна стали называть Бурчо (крепыш) еще в ранней юности, когда он профессионально занимался классической борьбой. Но по-настоящему он прославил свое имя не спортивными достижениями, а кулинарными. Ресторан авторской кухни «У Бурчо» стал в Москве легендарным местом. Столичные гурманы в один голос заявляют: «У Бурчо лучшие в городе хинкали». Сам Размик Даниелян слегка обижается на это заявление: «Почему же только хинкали? У нас и люля, и шашлык, и хашлама — все хорошее!»

Размик Агабекович, и все-таки в чем секрет ваших хинкали?
— Знаете, еще в 2000 году, когда у меня был ресторан возле метро «Академическая», ко мне приходили конкуренты и предлагали продать им этот секрет. Я сказал: «Никогда этого не будет!» Но на самом деле никакого особенного секрета нет. Мы готовим только из свежих продуктов. После 18 часов фарш уже не используем — не потому, что он портится, просто вкус уже не тот. И поменьше специй кладем. Обычно в хинкали добавляют очень много лука и специй. А у нас — только соль, черный перец и чуть-чуть чеснока. И, конечно, тесто. Его нужно очень долго раскатывать, чтобы оно стало гладким, как шелк.

Вы были профессиональным спортсменом. Как перешли к кулинарии?
— Я — повар-самоучка. Всегда любил это дело, дома часто готовил сам, когда приходили гости. В загородных поездках тоже я жарил шашлыки. Наверное, мне это передалось от мамы. Моя мама готовила прекрасно. У нас дома был плоский камень, на котором она отбивала мясо для кюфты. Сейчасто все используют мясорубку… После того как я ушел из спорта, долгое время работал директором крупного комбината в Ереване, а в 45 лет решил полностью посвятить себя любимому делу — кулинарии — и открыл первое свое кафе в Ереване. Оно называлось «Карс» — моя семья родом из Карса.

А как вы оказались в Москве?
— Друзья позвали. Сначала работал один, потом сыновья стали мне помогать. Мой сын Артак уже так хорошо готовит креветок и раков, что у меня самого так не получается. Так что теперь, когда нам привозят креветок, я сразу говорю: «Этим пусть Артак занимается». У него свой секрет есть. И один из внуков тоже пошел по моим стопам. Ему 18, его зовут, как и меня, Размик. Он живет в Ереване, но, когда приезжает в Москву, тоже помогает на кухне.

То есть у вас семья потомственных кулинаров?
— А как же! У меня дома в Ереване была профессиональная кухня. И когда я там работал, сыновья смотрели и учились. Я им сказал: «Вы можете себе любую профессию выбрать, хотите, становитесь строителями, хотите — министрами, но уметь готовить вы будете обязательно».

Читайте полную версию в формате PDF