14 апреля 2013, 11:41
5298 |

На вкус

У каждой страны, города или деревни есть свой вкус. Вкус, без которого невозможно составить полное впечатление о месте. И Карабах не исключение. Обжаренное на раскаленной плите пшено, приготовленный в тонире тонкий хрустящий хлеб с тающим на нем соленым сыром, ароматная начинка женгялов хаца и крепкая тутовка — все это Арцах, который каждого гостя так и манит попробовать себя на вкус.

Первая и, пожалуй, самая важная отличительная черта кухни Карабаха — здесь не пекут лаваш. Тониры есть в каждой деревне, но выпекается в них арцахский хлеб — тонрахац. Круглый, тонкий и хрустящий, он отдаленно напоминает грузинский пури. И если лаваш хранится несколько месяцев, то хлеб нужно печь каждые три-четыре дня, так что в карабахских деревнях всегда вкусно пахнет свежим тонрахацем. Горячим карабахским хлебом и соленым сыром угощают всех без исключения гостей в любом местном ресторане. Главное — не увлечься и дождаться основных блюд. С хлебом и сыром приносят специфические карабахские соленья и свежую зелень.

Хингал

На словосочетание-запрос «вкусно поесть» жители Степанакерта, как гугл, большинством голосов выдают: «Урени». Приветливый повар ресторана после долгих отнекиваний в стиле «ну, у нас вообще-то все блюда самые вкусные» таки согласился посоветовать что-то традиционное. Секрета приготовления фирменной мясной закуски ресторана он нам, конечно, не раскрыл. Особо приправленные холодные куски говядины просто таяли во рту — прекрасное дополнение к знаменитому карабахскому гранатовому вину. А вот хингал наверняка может приготовить каждый, и, как большинство местных блюд, он настолько сытный, что одолеть целую порцию под силу не каждому. В глубокую тарелку выкладываются нарезанные длинными прямоугольниками куски теста, сваренного в кипящей подсоленной воде. Сверху все это заливается мацуном. Затем на середине тарелки освобождается небольшое пространство для горки молотого мяса. Его предварительно обжаривают с луком и приправами по усмотрению повара.

Женгялов хац

Перекусить на ходу или увезти что-нибудь домой можно со степанакертского рынка. Сначала продвинуться дальше первого ряда вряд ли удастся — ну просто невозможно отойти от женщин, на месте выпекающих, пожалуй, самое известное национальное блюдо Карабаха — женгялов хац, или просто женгял. Карабахцы рассказывают, что приготовление женгялов хаца — целый обряд, когда собирается несколько поколений семьи и взрослые женщины передают свои секреты молодым девушкам. Тесто для лепешки раскатывается очень тонким слоем, внутрь кладутся свежие мелко нарезанные травы. В травах весь секрет женгяла — в «правильный» сезон их число доходит почти до 20! Многие травы выращивают теперь во дворах, а вот изюминка женгяла — травы со смешными названиями кцмцук и хндзмндзук — растут только на воле. Выпекается женгял на раскаленной выпуклой жаровне — садже — всего за несколько минут. Кувшин холодного тана — и самый вкусный карабахский обед готов.
Когда появится иммунитет к волшебному запаху женгяла, готовьтесь к следующей гастрономической атаке степанакертского рынка — красота выстроенных в несколько рядов аккуратных разноцветных баночек с соленьями впечатляет настолько, что приветливые продавщицы кажутся художниками, создающими шедевры из красок и стекла. 

Чай

Тут же на рынке можно купить сушеный тимьян, или чабрец. По-армянски — урц. Есть приверженцы чистого чая из урца, а для других — это обязательное, полезное и вкусное дополнение к чаю черному. Пропорции варьируются в зависимости от предпочтений. Чай в Карабахе пьют часто и помногу. В некоторых ресторанах и кафе, заказав чай, вы получите целый чайник — чтобы точно хватило. Еще одна милая и гостеприимная традиция — всегда ставить на стол небольшую вазочку с кусковым сахаром и конфетами. Кстати, считается, что размешивать сахар в чае неверно, потому что так можно испортить его аромат. Именно поэтому сахар — кусковой и пить нужно вприкуску.

Качап

Настоящий обед карабахца — вкусный горячий хлеб прямо из тонира, сыр, суп качап и какое-нибудь сытное блюдо. Все это для нас приготовили в деревне Мец Тагер. На удивление легкими кажутся все рецепты, но наверняка главное в этом деле — набить руку. Про женщину, которая готовила для нас, вся деревня в один голос говорила: «Хорошая рука». Сначала нас накормили качапом. При виде всех его ингредиентов может показаться, что съесть это невозможно. На самом же деле это одно из самых вкусных блюд карабахской кухни. Качап — название травы, которая весной растет на склонах гор. В свежем виде трава эта очень горькая, поэтому ее мелко шинкуют и сушат. В кипящей воде варят качап, добавляют немного риса, соль и специи по вкусу. Отдельно варят кислый сливовый лаваш или недозрелые сливы. Потом все ингредиенты соединяют и доваривают. Считается, что качап обладает целебными свойствами: если больные простудой будут есть его несколько раз в день, живо встанут на ноги. А еще качап разжигает аппетит. Есть даже история о том, как одного голодного человека кормили этим супом. Он ел одну тарелку за другой, а голод становился все сильнее. В конце концов человек рассердился и пообещал выжечь все места, где растет качап. Нам же суп настолько понравился, что очень захотелось купить сушеной зелени, чтобы готовить блюдо дома. Однако во всей деревне мы не нашли ни одного человека, согласившегося продать нам хоть немного. Правда, нам все же подарили символическую порцию — на один раз. Наверное, целебные свойства зелени действительно настолько сильны, что ни за какие деньги карабахцы не продадут столь популярное народное лекарство.

Хашил

Все блюда, которыми нас угощали в Мец Тагер, готовили на печи. И почему-то пришла уверенность, что от такого традиционного способа готовки и еда будет правильней и вкусней. После качапа нам предложили попробовать хашил — сытное блюдо, которое в разных вариациях готовят не только в Карабахе, но и в большинстве районов Армении. Зерна пшеницы нужно обжарить и перемолоть, полученную массу залить водой и сварить. Готовую кашу красивой горкой выкладывают в глубокую тарелку, сверху ложкой делают маленькую лунку, которую заполняют крупно нарезанным и обжаренным в масле луком. Готовое блюдо поливают холодным таном.

Тутовая водка

Тутовка — начало начал и завершающий аккорд всех застолий. Не выпить ее — оскорбить хозяина смертельно. Вообще непосвященному может показаться, что никакого вызова эта прекрасно пахнущая рюмка с прозрачной жидкостью в себе не содержит. Обманчиво. Крепость тутовой водки может доходить до 80˚. Кстати, стол для гостей, для нас то есть, накрыли в однокомнатном бревенчатом доме, где добродушный дед готовил тутовку. Он и поделился с нами нехитрой технологией производства напитка. Шелковицу собирают в бочку и оставляют бродить. Потом перегоняют два раза, и вот — тутовка готова. Нам дали попробовать водки прямо из самогонного аппарата. Аромат и вкус — бесподобные. А еще тутовка — первое лекарство карабахцев. Лечат ею все болезни: от банальной простуды до язвы желудка. И наверняка главное целебное свойство водки из шелковицы — объединять всех участников застолья. Создавать атмосферу задушевности — не побочный эффект, а первая функция тутовки. Стойкий аромат отгоняет тревогу, помогая ощутить радость простого человеческого общения. И вообще, за внешней простотой арцахской кухни — не только богатый вкус, но и сердечное гостеприимство. А главный секрет, скажем, того же знаменитого женгялов хаца не кцмцук, не хндзмндзук, а легкость и радушие, с которым здесь готовят и угощают.

Журнал «Ереван», специальный выпуск, 2012

Еще по теме