Армяне тестируют ресторан Dolmama

В Москве открылась Dolmama — знаменитый армянский ресторан. В «Долмаме» собрались армянские бизнесмены, модельеры, журналисты и повара, чтобы обсудить не только долму и лаваш, но и захват мира по-армянски.

Слева направо:Таш Саркисян, Алексей Асланянц, Вардуи Назарян, Гор Нахапетян, Аруся Гукасян, Алексей Мунипов

 

Мунипов: Сразу уточним: это нельзя считать беспристрастной дегустацией — в ней участвует владелец ресторана, а часть присутствующих давно его знает. Так что мы просто собрались поговорить про армянскую еду и армян в Москве. Повод понятный: открылся московский филиал Dolmama, главного ереванского ресторана. Правильно же сказать, что это такой ереванский «Пушкин»? Место, куда первым делом ведут иностранцев?

Саркисян: Ведут, потому что он им подойдет. Проверено опытным путем. Но по смыслу это совсем не «Пушкин», потому что совершенно не отвечает общепринятым представлениям об армянской еде. Например, это чуть ли не единственный ресторан в Армении, в котором не подают шашлык. Просто не хотят. Зато это, может, первый армянский ресторан хоть с какой-то философией и концепцией.

Мунипов: А какая концепция? Чем он отличается от других?

Нахапетян: Тем, что нарушает традиции. Наш шеф-повар Жирайр, скажем, для хашламы варит баранину в хересе — получается нетрадиционная хашлама. Он использует много специй, которые армянской кухне совсем не свойственны. Или тартар. У армян нет такого блюда. У нас в меню он называется «Украденная долма» — Жирик рассказывал, что в детстве, когда мама готовила долму, он крал фарш прямо из мясорубки и ел его.

Саркисян: Все это делали.

Нахапетян: Но ни у кого не возникло мысли сделать из этого ресторанное блюдо.

Гукасян: Мне как раз про это блюдо из Dolmama рассказывали — про долму, которую не варят. Я даже не сразу поняла, что это просто тартар, который завернули в листики винограда и подсунули очень консервативным людям под видом долмы. Конечно, никто в Армении в жизни бы не стал есть сырое мясо просто так.

Саркисян: Сама армянская кухня — очень простая и прямолинейная. Если это мясо — это мясо. Если это овощи — овощи. Никаких сложных комбинаций. Dolmama, по сути, первой попыталась поиграть с традиционными армянскими блюдами.

Мунипов: У меня именно такое ощущение было в ереванской Dolmama: как будто повару, который всю жизнь готовил по бабушкиным рецептам, сказали: «Все, можешь расслабиться». Там, например, сразу в нескольких блюдах появляется имбирь, как будто он буквально вчера узнал, что такое вообще бывает.

Саркисян: Вы представляете, как едят ереванцы? Они не просто едят одно и то же — они годами ездят в одно и то же место за каким-нибудь одним блюдом. На Севан, в Дилижан, куда угодно. Куда сегодня поедем за вареной рыбой? Слушай, есть только одно место в Армении, где ее правильно готовят!

Мунипов: Ну хорошо, а что обязательно нужно заказать в Dolmama? Тут есть свои хиты?

Саркисян: Вообще в классическом армянском ресторане за вас решает официант — это такой распорядитель, это человек, который будет тебя кормить. Ему можно даже ничего не говорить, он сам знает. Есть известная история про клиента, который говорит: «Я же заказывал не это», а официант ему: «Я же вижу, вам сегодня нужно поесть другое блюдо». В Dolmama не так, конечно. Я думаю, обязательно нужно попробовать чечевичный суп, он какой-то наркотический.

Нахапетян: К сожалению, воду мы привезти не можем, поэтому суп не совсем такой, как в Ереване. Похожий, но не идеальный. Я бы заказывал долму, хашламу. Еще рекомендую попробовать яичницу с помидорами — ее, вообще-то, едят на завтрак, но я хочу, чтобы у нас можно было завтракать круглосуточно, хоть ночью. Рыбу многие заказывают.

Мунипов: А рыба у вас из Армении?

Нахапетян: Вы удивитесь, но в московских магазинах вообще очень много армянской рыбы. В Армении это большой бизнес. Более того, мои знакомые недавно проинвестировали в производство армянской черной икры. Отличной, между прочим.

Саркисян: Армян вообще спас сиг в середине 90-х, когда было совсем тяжело. Холод, голод, ничего нет, керосин по чекам, главные хиты — соевые котлеты и американская чечевица из гуманитарной помощи. Единственной нормальной едой был сиг, в 90-е все только его и ели.

Мунипов: А что, обязательно быть в настоящем армянском ресторане? Вот вы привели человека, который совсем ничего не понимает про армянскую еду, — что ему первым делом нужно попробовать?

Нахапетян: Базовые вещи. Долма, бастурма, мацун, зелень, лаваш. Овечий сыр, обязательно с арбузом. Ну или с виноградом хотя бы.

Саркисян: Помидоры, конечно.

Нахапетян: Вообще армянская еда — она вся придумана так, чтобы ее можно было быстро завернуть и взять с собой. Бездрожжевой лаваш может лежать сколько хочешь — засох, побрызгай его водой, и все в порядке. Бастурма хранится очень долго.

Саркисян: Лаваш, говорят, до 30 лет может храниться. Правда, хороший лаваш в Москве найти непросто.

Мунипов: А как отличить хороший от плохого?

Саркисян: Правильный лаваш – бездрожжевой, коричневый такой. Обычный — он беленький, красивый, отфотошопленный, выглядит вроде лучше. Но портится быстро. А этот не портится вообще.

Нахапетян: Очень много трав используется, есть даже такое знаменитое карабахское блюдо — женгялов хац. Это лепешка вроде кутаба, в которую завернуто до 20 видов трав.

Назарян: Любимое блюдо Алены Долецкой, кстати.

Саркисян: Я служил в Сисиане, это самый холодный район Армении. Там весной празднуют появление первой травы: варят очень много яиц, берут с собой лаваш, водку и едут в горы. Рвешь траву, моешь ее, заворачиваешь в лаваш и ешь. Вот это для меня идеальный образ армянской еды.

Гукасян: Главное, чтобы был хлеб.

Саркисян: У армян нет понятия «бутерброд», есть «дурум» — это лаваш, в который заворачивается что угодно.

Нахапетян: «Иди кушать» с армянского дословно переводится как «иди кушать хлеб».

Саркисян: Над нами в детстве стояли бабушки и твердили: ешь с хлебом, а то не наешься. Мы в Первой лиге КВН ездили командой «Новые армяне» на соревнования в Воронеж и жили в пансионате. Нам поначалу клали, как всем, по кусочку. Но ездили мы туда часто, и очень скоро все привыкли и просто выносили сразу таз хлеба. Мы ели его без остановки.

Гукасян: По поводу съедобных трав — сейчас это как раз все очень актуально. Во-первых, вписывается в концепцию здорового питания, а во-вторых, в связи с санкциями нам больше не будут возить салаты, к которым мы привыкли.

Мунипов: И это отличный повод заменить рукколу на какую-нибудь армянскую траву?

Гукасян: Траву же не только армяне любят, грузины тоже. Я недавно говорила с армянской девушкой, которая в Подмосковье купила дом и выращивает там дандур (пряная трава, также известна как портулак. — Прим. ред.). Ее едят маринованной, ошпаренной, омлеты с ней готовят. Очень вкусная, но спроса пока нет.

Мунипов: Вообще для вас важно было, что в Москве открывается новый армянский ресторан? Или было достаточно существующих?

Назарян: Мне важно было, что это именно Dolmama. Там нет китча, пошлости, это очень современная история. В нее можно любого из индустрии моды привести, а они сложные люди, придирчивые.

Мунипов: А «Арарат» или «Ноев ковчег»?

Саркисян: В «Ноеве ковчеге» невкусно. А «Арарат» — ресторан в гостинице. Витрина, мрамор, дорого-богато, но я в такие не хожу. Есть еще «У Бурчо», там вкусно, но это специфическое место.

Гукасян: Это самый вкусный ресторан в городе.

Саркисян: Dolmama — это место для армян определенного круга. Все-таки есть люди, которые хотят вести интеллектуальные разговоры, а есть рабочие, которые кладут асфальт.

Мунипов: То есть Dolmama для вас хороша тем, что вы здесь не столкнетесь с армянином, который торгует сантехникой на рынке.

Саркисян: На рынке или «У Бурчо» я с ним рад столкнуться, но мне хочется найти армянский ресторан, где я встречу друзей. А трэш и угар — ну раз в два месяца можно.

Нахапетян: Так и получается: я пришел через пару недель после открытия, занято три столика, никто друг с другом не знаком. Через полчаса начинается: «А вы были в ереванской Dolmama»?» Потом уже сдвигают столы… Кончилось тем, что я оплатил счет. Но пообщались шикарно.

Мунипов: Давайте от еды потихоньку перейдем к разговору об армянах в Москве. Это крупнейшая и очень заметная московская диаспора, четвертая по величине после русских, украинцев и татар. При этом основной приток был в 1990-е — если верить официальной статистике, в 1989 году армян в Москве было 44 тысячи, а в 2002-м — 125. Вероятно, почти все сидящие за этим столом переехали в Москву как раз в этот период. Вы чувствовали, что московская диаспора существует и что она вам помогает?

Саркисян: Думаю, каждый из нас может рассказать историю, как кто-то из армян ему помог. У меня при этом никогда не было ощущения, что диаспора — это какой-то сплоченный механизм, такая машина помощи.

Нахапетян: Само присутствие близкого человека — это и есть помощь. Если есть человек одного с тобой возраста, понимающий примерно то же самое, что понимаешь ты, с которым ты разговариваешь и видишь, что он тебя слышит, что какие-то реперные точки у вас с ним общие, — это уже страшно поддерживает.

Мунипов: При этом существует еще один популярный сюжет: армяне, которые стыдятся других армян. Те, кто здесь родились, нередко сторонятся тех, кто приехал, — потому что приехали не те, ведут себя не так, портят имидж нации.

Нахапетян: Это как русские сторонятся русских же туристов за границей.

Гукасян: Вообще за людей часто бывает стыдно. Но если это еще и армянин — то стыдно вдвойне.

Асланянц: Тут еще нельзя забывать про бесконечные внутриармянские разборки. Ереванцы считают только себя настоящими армянами, карабахских за армян не считают, московских — вообще не дай бог, грузинские армяне — это вообще не пойми кто, ну а самое страшное — это западные армяне.

Саркисян: Да это везде есть. Марсель и Лион против Парижа, east coast — west coast, Техас против Нью-Йорка. Это все игры.

Нахапетян: Вардуи, а тебе кто помог?

Назарян: Много кто — список может быть длинным. Гор, например, поставив меня на обложку журнала «Ереван», тогда это было большой поддержкой. Сильный толчок дала Долецкая, которая, в общем-то, тоже армянка.

Мунипов: Вот тоже вечный сюжет — про то, что все вокруг на самом деле скрытые армяне.

Нахапетян: Когда мы делали журнал «Ереван», много такого накопали. Я сам не все знал. Говоришь в компании: а вы знаете, что Андре Агасси — армянин? Все ржут. А потом показываешь им журнал с интервью, где он рассказывал, как его мама делала долму. Потом, есть же все-таки целые направления, в которых армяне традиционно выделяются. Архитектура, медицина, банки. Ювелирное дело. Кино. Первый цветной фильм сделал армянин, продюсер «Звездных войн» — армянин, «Порги и Бесс», «Клеопатра» — ко всему этому причастны армяне.

Назарян: В нишевой парфюмерии тоже есть армянские носы. Ну в моде тоже есть.

Нахапетян: Почему вообще эти разговоры среди армян популярны? Никому не нужно объяснять, что такое Россия. А маленькая нация вынуждена рассказывать о себе через людей, которыми гордится. И в общем, если взять всех армян, которые сделали что-то известное в мировом масштабе, — это неплохая цифра.

Саркисян: Я живу в Москве с 2000 года и не могу не признать, что отношение к армянам очень сильно изменилось в лучшую сторону. Люди очень зависят от стереотипов. И то, что у обывателя в России при слове «армянин» возникают такие ассоциации, как Гарик Мартиросян, «Comedy Club» или «Тройка Диалог», — это очень помогает. Это же позитивные ассоциации. И это продукт того, что мы, армяне, живущие в России, ежедневно делаем на благо страны. Ну то есть, ладно, оставим высокопарность, в первую очередь мы все делаем на благо себе, но лучше от этого всем — это происходит в фарватере честных и правильных взаимоотношений людей в большом городе.

Нахапетян: Мы как-то делали такое упражнение — придумывали Армении бренд, айдентити. Мне кажется, там есть важная составляющая — юмор. Хочется, чтобы на вопрос «кто такие армяне», на ум приходило «нация с чувством юмора». И оно более-менее так и происходит.

Мунипов: Армянское радио?

Нахапетян: Ну да. На западе его знают как Ереванское радио, кстати. Плюс Петросян, как к нему не относись.

Саркисян: И две мощные армянские команды КВН — «Ерми» и «Новые армяне», которые всем запомнились, потому что появились, когда КВН был единственным юмористическим проектом на телевидении.

Мунипов: Вот интересно, у армян в целом образ успешной, предприимчивой нации. При этом у Армении такого образа нет, успешной ее назвать сложно. А почему?

Нахапетян: Нельзя быть успешной страной в анклаве.

Мунипов: А то, что называется человеческий капитал?

Нахапетян: Только он и есть, ничего больше нет. Во всем, где задействованы именно люди и не так важны границы, у Армении все неплохо. У армянского IT-сектора — 20% ВВП страны.

Саркисян: И потом, Армения — маленькая страна. Очень многие ее перерастают и едут дальше. Я давно на эту тему перестал париться — все-таки я в Москве работаю и живу. У нас у всех есть отношения с родиной, родственниками, какие-то обязательства, но люди вырастают из коротких штанишек и двигаются дальше. Ну вот такие нам выдали стартовые условия, бессмысленно по этому поводу переживать. Это как погода. Дождь, снег, бедная страна.

Нахапетян: Армения — большой инкубатор. Ты рождаешься, тебе впрыскивают определенные ценности, и с ними ты уже путешествуешь по миру. Это как клуб выпускников Гарварда, который насчитывает сколько-то десятков тысяч человек и помогает своей альма-матер. Вот считайте, что у нас 10 миллионов выпускников по всему миру.

Мунипов: А чем-то отличаются московские армяне, ереванские и, скажем, лос-анджелесские?

Саркисян: Конечно. Московские армяне все-таки с Арменией находятся в каких-то взаимоотношениях, до Еревана лететь часа два. А калифорнийские все застыли в том году, когда уехали из Армении. В Москве армяне чувствуют себя намного комфортнее.

Асланянц: Ну стоит добавить, что приличная часть калифорнийских армян — это не армяне, которые уехали из Еревана году в 1989-м, а потомки армян, бежавших из Западной Армении, которая сейчас часть Турции, в 1915-м. К Еревану они имеют очень отдаленное отношение.

Мунипов: Тем временем все доели — как вам то, что мы попробовали?

Нахапетян: Я вам сейчас одну вещь скажу, которая никому не понравится. Долма в Dolmama мне не нравится. Потому что здесь не молотое мясо, а рубленое. А мне нравится молотое, как моя мама делала. И листья грубоватые — они только в следующем году будут нормальные, сейчас их просто нет физически.

Мунипов: Удивительно, что классическую фразу — «потому что у вас не умеют готовить долму» — говорит в результате владелец заведения.

Нахапетян: Вы понимаете, какой это сложный бизнес? Нет правильных виноградных листьев, и вот что ты будешь делать? Вода не та. Или помидоры. Раньше в Армении был вкуснейший сорт помидоров, который ценился больше всего. Он очень быстро портится. Потом он куда-то пропал, и очень редко его можно достать. Даже в Армении. А как его привезти в Россию?

Саркисян: Очень много зависит от официантов, от логистики. А сейчас вообще перспективы аховые. Народ даже в супермаркет перестает ходить, чтобы лишнего не набрать в корзинку.

Нахапетян: Единственный плюс — может быть, сейчас обрушится арендная плата. Бизнеса-то нет. Раньше абсолютно любое место забирали банки или какая-нибудь сетевая кофейня, рестораторам с ними невозможно соревноваться. А сейчас банки уходят, сетевым заведениям тоже становится сложно, время бездушных ресторанов вообще кончается. Или вы зайдите в любой торговый центр — там пустовато. Народ переел времяпрепровождения типа «семейный поход в торговый центр на весь день». Платежеспособную аудиторию оттянул парк Горького.

Саркисян: И он же, между прочим, убил понятие «ресторан летом». Сейчас лето — все, мертвый сезон для рестораторов, проще просто уйти в отпуск.

Нахапетян: Не один только парк Горького. Все парки плюс летние истории, которые делают в городе и за городом.

Саркисян: Но парк Горького в первую очередь. Если у тебя средний чек — две тысячи или выше, то твои гости либо уехали, либо в парке Горького, где есть любая еда: устрицы, дорогие рестораны, недорогие рестораны, летние веранды, пожалуйста. И курить там можно.

Нахапетян: Но теоретически какие-то плюсы во всем есть. Может быть, упадет арендная плата наконец-то. Может быть, из Армении благодаря таможенному союзу хотя бы возить продукты будет проще и быстрее.

Мунипов: Армения разве входит в таможенный союз?
Саркисян и Нахапетян (вместе): Теперь — да!

Саркисян: Севанские раки заменят нам лобстеров, хамон и пармезан.

Гукасян: В общем, возвращаясь к еде: мне очень понравился суп с авелуком. Хлеб тут очень вкусный. Мясо. И мацун (в России более популярно грузинское название этого напитка армянского происхождения, мацони. — Прим. ред.). Мне вообще хотелось бы, чтобы мацун подавали во всех ресторанах, это идеальный соус. Или по крайней мере заменили бы везде сметану, которая все забивает своим вкусом, на мацун. Да, и омлет из помидоров отличный.

Назарян: Мне тут все вкусно. Но суп полюбился больше всего. Мне такой бабушка варила.

Асланянц: Еще один голос за суп. Яичница с помидорами — гениальная вещь. Мне кажется, это единственное, что все съели и потом вылизали тарелку.

Саркисян: Я, правда, люблю, когда в омлете бастурма зажарена прямо до состояния бекона. Но это все мелочи, главное — аутентично, вкусно, продукты отличные. В общем, думаю, у Dolmama все будет в порядке.

Источник - www.gorod.afisha.ru