10 апреля 2013, 12:32
3920 |

Железный повар

Знаменитый нью-йоркский шеф-повар, успешный ресторатор, обладатель почетного звания «Железный повар» Джеффри Закарян постоянно пробует жизнь на вкус, стараясь не пропустить ни одного нюанса. И это не эфемерное стремление к идеалу, а вполне реальный путь к совершенству, ведь слова «недостижимо» для железного Закаряна не существовало никогда.

Джеффри, расскажите, как для вас завершилась жизнь гурмана и началась работа повара?

— После окончания школы я поступил в университет Массачусетса, где получил грант на обучение во Франции. Там мне предстояло написать дипломную работу по экономике. Так вот, весь грант я спустил на ужины в разных французских ресторанах. Я был одержим французской кухней. Это было нечто большее, чем просто наслаждение от хорошей еды. Я понял, что мне нужно вернуться в Америку и получить совершенно другое образование. Так я поступил в Кулинарный институт Америки, где все и началось. Хотя нет… Началось в Нью-Йорке, уже после окончания института. Вы знаете, Нью-Йорк — это Мекка для поваров. В США, если хочешь освоить профессию, можешь поехать и в Майами, и в Чикаго, и в Сан-Франциско, но только в Нью-Йорке ты будешь бесконечно учиться чему-то новому.

Театр начинается с вешалки. А ресторан?

— Конечно же, с кухни! Мой путь в ресторанном бизнесе начался с кухни нью-йоркского Le Cirque. 5 лет я работал су-шефом кондитером под руководством французского мастера Алана Сейлака. Но вскоре решил, что непременно стану шеф-поваром. Многие ради этого шли практически на все — унижались, умоляли, жили в каких-то трущобах… В моей истории ничего такого нет, я просто очень много работал. Это казалось мне весьма романтичным — покорение Нью-Йорка. Да и сейчас кажется — я вижу романтику во всем. Вообще, каждый из нас — это наш опыт, то, что мы сделали за свою жизнь. Цели я добился лет через семь после того, как выбрал эту профессию, — я работаю шеф-поваром с 1987 года.

Считается, что проще достичь успеха, чем удержать его.

— Это так. Один промах может все испортить. С ростом популярности у меня увеличивалось число постоянных клиентов, и все больше и больше людей приходило в ресторан специально, чтобы попробовать то или иное блюдо. Мое имя — это моя репутация. А моя репутация — это последнее блюдо, которое я приготовил. Последнее впечатление — самое яркое, оно может перевесить все остальные. Именно поэтому стремиться к совершенству нужно бесконечно. Представьте, иногда люди останавливают меня на улице и говорят, что им не понравилось блюдо, которое они в последний раз ели в моем ресторане. Я всегда очень внимательно их выслушиваю, пытаюсь понять, что было не так. В итоге именно эти люди становятся моими лучшими клиентами.

А как вы решили стать еще и ресторатором?

— Мне нравится контролировать и продумывать абсолютно все — не только блюда, но и посуду, в которой их подают, интерьер ресторана, его стиль, мельчайшие детали… Вообще, во внимательном отношении к нюансам кроется залог успеха. Любой ресторатор может нанять знающих людей и объяснить им, чего он хочет добиться. Но я люблю делать все сам и вникаю в детали. Дорогому, но безликому стакану я предпочту дешевый — главное, чтобы он о чем-то говорил моим посетителям. Все это привело к тому, что в 2001-м я открыл свой первый ресторан — Тown. Газета New York Times присвоила ему три звезды — это большой успех. Работа была увлекательной, интересной, несмотря на все трудности. Потом в 2005-м в отеле Carlton я открыл ресторан Country. И понеслось… Сейчас мне интересно не только готовить, но и осуществлять увлекательные проекты.

Желание делать что-то интересное и привело вас на телевидение? Теперь вас знает в лицо огромное число американцев.

— Я был очень польщен, когда канал Food Network пригласил меня принять участие в конкурсе за звание «Железный повар». Это само по себе очень большая честь — находиться в числе выдающихся американских поваров современности. Я и не помышлял о том, что могу выиграть такой серьезный конкурс. Это было долгое состязание. В каждом туре за час требовалось приготовить что-то оригинальное на огромной кухне в окружении других шефов. Описать свои ощущения от победы я не могу до сих пор. Скажу только, что звание «Железного повара» считаю одним из самых серьезных своих достижений в жизни. Потом я к телевидению как-то привык, меня стали часто туда приглашать: то я был судьей на одном шоу того же канала Food Network, то представлял свои любимые блюда в другой передаче. Вообще, я люблю рассказывать людям о своей работе. Наверное, поэтому я еще и книгу написал — «150 рецептов для жизни вокруг стола». Мне нравится пробовать все новое.

Да. И теперь вас интересует не только суша, но и вода. С мая 2013-го вы будете готовить на океанских лайнерах.

— Это очень увлекательный проект, последний на сегодняшний день. Этим летом я подписал договор с компанией Norwegian Cruise Lines, и собираюсь открыть рестораны Ocean Blue на борту нескольких пассажирских лайнеров. Программа очень разнообразная. Например, во время одного из круизов в течение семи дней я и моя команда будем обслуживать четыре тысячи пассажиров. Представьте, новое меню каждый день! Во время другого путешествия мне предстоит учить пассажиров готовить. Такого испытания у меня еще не было, но ресторан на борту лайнера — это очень интересный и, главное, очень стильный проект.

Вы постоянно говорите о стиле — посуды, кухни, ресторана… У шеф-повара особое ощущение стиля формируется с годами?

— Чувство стиля — необходимость и для шеф-повара, и для ресторатора. Безусловно, с годами оно оттачивается. Я унаследовал тягу ко всему стильному от отца — он находил изюминку во всем. Днем он работал учителем музыки, а ночью играл на тромбоне. К завтраку мой отец относился, как к приему у высокопоставленного лица, — все должно было быть безупречно. В еде он тоже знал толк: когда отмечали день моего рождения, самое приятное заключалось в возможности выбрать ресторан, где мы будем ужинать, — это было событием! Мы вообще-то жили достаточно бедно, и сейчас я понимаю, что именно по этой причине все мое детство я ел хорошую еду. На фаст-фуд у нас просто не хватало денег, дешевле было покупать продукты из лавок и готовить дома. Несмотря на то, что моя мама была полькой с русскими и украинскими корнями, она отлично справлялась с армянскими блюдами. Так что я хорошо знаю национальную кухню.

А сейчас вы готовите что-нибудь армянское?

— Чаще для детей. Мои предпочтения как шеф-повара уже давно сформированы, и самое большое влияние на них оказала жизнь в Париже. Критики называют мой подход к еде новоамериканским, уходящим корнями во французскую кухню. Моя формула проста: в основе лежит классическая французская традиция, а потом я добавляю все, что вдохновляет меня в данный момент. И, конечно, готовлю все это, как ни крути, по-своему. Вот вам и оригинальное блюдо! Художники или дизайнеры всегда говорят: иди назад, чтобы пойти вперед. То есть прошлое нужно всегда помнить и хорошо знать. В общем, я все время пытаюсь делать то же самое применительно к еде: иду назад, чтобы пойти вперед. И это работает.

Всегда интересно, ходят ли шефы в рестораны просто поесть и хорошо провести время…

— Мы с женой иногда посещаем рестораны, но мне лично это доставляет мало удовольствия. С одной стороны, я очень придирчив, потому что на своей кухне стараюсь добиться идеала и нервничаю, когда в другом месте что-то приготовлено небрежно. С другой стороны, я прекрасно знаю, как сложно добиться хорошего результата, потому стараюсь не требовать многого от заведений, где мы проводим время. Вообще, в такие дни я предпочитаю простую еду — пиццу или суши. А уж если мне что-то понравилось, то буду есть это постоянно — в хорошей еде я черпаю вдохновение. Еще я люблю ходить в знаменитые рестораны, так сказать, классические, которые известны людям много лет. Люблю пробовать там еду, а потом стараться модернизировать ее.

А для детей вы готовите что-то особенное?

— Нет, никогда. Мои дети с самого малого возраста ели то же самое, что и мы с женой. Установка у нас дома очень строгая — либо ешь то, что есть, либо остаешься голодным. В результате у них сформировался хороший вкус, и я этим горжусь. Они частенько просят приготовить что-то, но все эти блюда — «взрослые». Никакого особого питания.

У всего на свете имеется свой рецепт. Каков рецепт успеха?

— Для меня он заключается в тревогах. У меня очень много забот, я все время нервничаю и переживаю за кучу вещей, поскольку прекрасно знаю, что именно может пойти не так. А вообще, ответ еще проще: клиенты довольны, если все сделано на совесть.

А каков успех на вкус?

— Идеальный! Вкус вообще должен быть совершенным — это моя конечная цель. Именно поэтому я готовлю так много. Я непрерывно оглядываюсь назад, и мне все время кажется, что в прошедшем году я работал ужасно. И так каждый год. Но, как бы я ни старался, я все еще очень далек от идеала. Мне есть чему учиться, передо мной длинная дорога, и это именно то, что я люблю в своей работе.

Журнал «Ереван», N1-2(82), 2013

Еще по теме