14 Ապրիլ 2013, 11:51
3779 |

Համից դատելով

Յուրաքանչյուր երկիր, քաղաք ու գյուղ իր համն ունի: Այն համը, առանց որի չես կարող կատարյալ պատկերացում կազմել այդ տեղի մասին: Ղարաբաղն էլ բացառություն չէ: Արցախը շիկացած օջախի վրա բովված կորեկաձավարն է, թոնրի բարակ, խրթխրթան հացը՝ տաքությունից հալած աղի պանրով, ժենգյալով հացի անուշ միջուկն ու թունդ թթի օղին. Հենց այսպես է նա համ ու հոտով հրապուրում իր հյուրերին:

Արցախի խոհանոցի առաջին ու թերևս կարևորագույն յուրահատկությունը կայանում է նրանում, որ այստեղ լավաշ չեն թխում: Բոլոր գյուղերում թոնիր կա, բայց թխում են արցախի հաց՝ կլոր, բարակ ու խրթխրթան թոնրահացը, որ մի քիչ վրացական պուրի է հիշեցնում: Լավաշը կարելի է մի քանի ամիս պահել, իսկ հացը պետք է երեք-չորս օրը մեկ թխել: Դրա համար էլ Ղարաբաղի գյուղերում միշտ թարմ թոնրահացի անուշ հոտ է տարածված: Այստեղ ցանկացած ռեստորանի ճաշացանկում կա Ղարաբաղի տաք հաց ու աղի պանիր: Ուղղակի պետք է շատ չտարվեք ու սպասեք ճաշին, երբ հացի հետ բերում են Ղարաբաղի յուրահատուկ թթու ու կանաչեղեն:

Խինգալ

Ստեփանակերտում երբ ասում ես «լավ ուտել», մարդիկ միանգամից ձայների մեծամասնությամբ առաջարկում են «Ուռենին»: Ռեստորանի բարեհամբույր խոհարարը սկզբում չէր ուզում ասել, թե որն է իրենց ամենալավ ուտեստը: «Մեզ մոտ բոլոր ուտեստներն էլ համեղ են» ոճի արտահայտություններով փորձեց խուսափել ուղիղ պատասխանից, բայց հետո համաձայնեց մեզ ավանդական մի բան խորհուրդ տալ, առանց, իհարկե, պատրաստման եղանակն ասելու. բերեցին տավարի սառը մսի կտորներ, որոնք Ղարաբաղի հայտի նռան գինով ուղղակի հալչում էին բերանում: Իսկ խինգալ ցանկացած մարդ էլ կարող է պատրաստել: Ինչպես մնացած տեղական ճաշատեսակները, սա էլ այնքան կշտացնող է, որ ամբողջ բաժին քչերը կարող են ուտել: Խոր ամանի մեջ դնում են երկար ուղղանկյունների ձևով կտրտած ու աղաջրի մեջ եփված խմորը, վրան մածուն լցնում: Հետո ափսեի մեջտեղում տեղ են բացում աղացած մսի համար, որը նախօրոք տապակում են սոխով, հետո, ըստ խոհարարի նախասիրության, համեմունք ավելացնում:

Ժենգյալով հաց

Ոտքի վրա մի բան ուտել հնարավոր է նաև Ստեփանակերտի շուկայում, ուղղակի այստեղ շատ դժվար է առաջ քայլելը. ինչպե՞ս անտարբեր անցնես, երբ տեսնում ես, որ կանայք հենց տեղում թխում են Ղարաբաղի թերևս ամենահայտնի ուտեստը՝ ժենգյալով հացը (կամ ուղղակի՝ ժենգյալը): Արցախցիք ասում են, որ ժենգյալ պատրաստելն առանձին ծիսակարգ է, որի ժամանակ հավաքվում են ընտանիքի բոլոր անդամները, ու տարեց կանայք աղջիկներին են փոխանցում իրենց գաղտնիքները: Խմորը գրտնակում են այնքան, որ շատ բարակ շերտեր ստանան, հետո մեջը դնում են թարմ, նոր կտրած խոտը: Հենց դրա մեջ է ժենգյալի ամբողջ գաղտնիքը՝ տարվա «ճիշտ» ժամանակին խոտերի թիվը հասնում է 20-ի: Շատ խոտեր աճեցնում են տան այգում, բայց կարևորները՝ կծմծուկն ու խնձմնձուկը, աճում են միայն վայրի բնության մեջ: Շիկացած ուռուցիկ մանգաղի՝ սաջի վրա, ժենգյալը մի քանի րոպեում պատրաստ է լինում: Մի կուժ էլ սառը թան ավելացրեք ու վայելեք Ղարաբաղի ամենահամեղ ուտեստը:

Իսկ եթե զգում եք, որ արդեն ընտելացել եք ժենգյալի կախարդական բուրմունքին, նշանակում է ժամանակն է նոր արշավ կատարելու դեպի Ստեփանակերտի շուկա. թթուների շարաններին նայելիս թվում է՝ կողքը կանգնած բարեհամբույր կանայք նկարչուհիներ են՝ գույներից ու ապակուց գլուխգործոց ստեղծած:

Թեյ

Ուրցը կարող եք գնել էլի այստեղ՝ շուկայում: Որոշ մարդիկ նախընտրում են խմել այն մաքուր տեսքով, իսկ մյուսներն ավելացնում են այն սև թեյին՝ որպես համեղ ու օգտակար բաղադրիչ: Չափաբաժինը նախասիրության հարց է: Ղարաբաղում հաճախ ու շատ են խմում թեյ: Որոշ ռեստորաններում եթե թեյ պատվիրեք, մի ամբողջ թեյնիկ կբերեն, որ հաստատ հերիքի: Մեկ այլ գեղեցիկ ավանդույթ էլ սեղանի վրա կտորներով շաքար ու կոնֆետներ դնելն է: Այստեղ շաքարը թեյի մեջ խառնելը սխալ են համարում. կարծում են, որ այդպես թեյն իր համը կկորցնի: Դրա համար էլ շաքարը կծովի է, որ թեյի հետ չխառնվի:

Կաճապ

Ղարաբաղցու սեղանին պետք է լինի թոնրի տաք հաց, պանիր, կաճապի սուպն ու այլ սննդարար ճաշեր: Այս ամենը մեզ հյուրասիրեցին Մեծ Թաղեր գյուղում: Պատրաստման եղանակները թվում են շատ պարզ, ուղղակի հմտանալ է պետք: Մեզ համար ճաշ պատրաստող կնոջ մասին ամբողջ գյուղն ասում էր, որ «լավ ձեռք ունի»: Սկզբում կաճապ տվեցին: Երբ տեսնում ես՝ ինչից են պատրաստում, թվում է՝ ուտել չի լինի: Բայց իրականում այն Ղարաբաղի խոհանոցի ամենահամեղ ուտեստներից է: Կաճապը գարնանը լեռների լանջերին աճող խոտի անունն է: Թարմ վիճակում շատ դառն է, դրա համար էլ մանր կտրատում են ու չորացնում: Հետո եփում են եռացող ջրի մեջ, ավելացնում բրինձ, աղ ու համեմունք՝ ըստ նախասիրության: Առանձին եփում են սալորի թթու լավաշը կամ թերհաս սալորները: Հետո մեկտեղում են բոլոր բաղադրիչներն ու եփում մինչև վերջ: Կաճապը համարվում է բուժիչ. եթե մրսածներն այն օրական մի քանի անգամ ուտեն, միանգամից ոտքի կկանգնեն: Նաև ախորժակ է բացում: Պատմություն էլ կա, թե ինչպես են մի անգամ սոված մարդուն կաճապ տվել: Իրար հետևից դատարկել է ափսեները, բայց սովը միայն ավելի է սաստկացել: Վերջում խեղճն այնպես է բարկացել, որ խոստացել է վառել կաճապի բոլոր դաշտերը: Բայց մենք այնքան հավանեցինք սուպը, որ ուզեցինք գնել չորացրած խոտից՝ տանն էլ պատրաստելու: Սակայն ամբողջ գյուղում ոչ ոք չհամաձայնեց այն վաճառել: Փոխարենը մի քիչ նվիրեցին՝ ընդամենը մեկ անգամվա համար: Այս կանաչին երևի այնքան բուժիչ է, որ ղարաբաղցիները ոչ մի գնով չեն ուզում այն ծախել:

Խաշիլ

Մեծ Թաղերում մեր համտեսած բոլոր ուտեստները պատրաստված էին կրակի վրա: Ու այդպես տպավորություն ստեղծվեց, որ ավանդական եփման այս տարբերակի շնորհիվ ճաշն է՛լ ավելի համեղ է ստացվում: Կաճապից հետո մեզ խաշիլ առաջարկեցին: Այս սննդարար ճաշի տարբեր տեսակները պատրաստում են ոչ միայն Ղարաբաղում, այլև Հայաստանի մյուս շրջաններում: Ցորենի հատիկները խանձում են ու աղում, հետո ստացված զանգվածի վրա ջուր լցնում ու եփում: Պատրաստված շիլան լցնում են խոր ամանի մեջ, նրան տալիս բլրանման տեսք, գագաթին փոսիկ բացում ու մեջը խոշոր կտրտած ու յուղի մեջ տապակած սոխ դնում, վերջում էլ սառը թան լցնում:

Թթի օղի

Թթի օղով են սկսվում ու ավարտվում բոլոր խնջույքները: Դրանից հրաժարվես՝ տանտիրոջը խոր վիրավորանք հասցրած կլինես: Անփորձ մարդուն կարող է թվալ, որ առանձնապես մի մեծ բան չէ խմել այս թափանցիկ ու անուշահոտ հեղուկը: Սա խաբկանք է. թթի օղին կարող է ունենալ մինչև 80 աստիճան թնդություն: Մեր սեղանը գցեցին մեկսենյականոց տանը, որտեղ բարեսիրտ պապը թթի օղին էր քաշում: Նա պատմեց խմիչքը պատրաստելու պարզ ձևը. թութը հավաքում են տակառի մեջ ու թողնում, որ խմորվի, հետո մեկ-երկու անգամ թորում են ու վերջ: Մեզ օղին հենց թորման սարքից տվեցին խմելու: Աննկարագրելի համ ու հոտ ուներ: Բացի դրանից, այն նաև ղարաբաղցիների թիվ մեկ դեղամիջոցն է, որով բուժում են աշխարհի բոլոր հիվանդությունները՝ սովորական մրսածությունից մինչև ստամոքսի անբուժելի թվացող խոց: Բայց թթի օղու գլխավոր բուժիչ հատկությունը բոլոր սեղանակիցներին միավորելն է: Ջերմ մթնոլորտ ստեղծելը ոչ թե թթի օղու կողմնակի ազդեցությունն է, այլ հակառակը՝ առաջին գործառույթը: Կայուն բուրմունքը վանում է տագնապն ու թույլ տալիս սովորական մարդկային շփումից հաճույք ստանալ: Ընդհանրապես արցախյան խոհանոցի պարզության հիմքում հարուստ համերին զուգահեռ անկեղծ հյուրասիրությունն է: Նույն այդ ժենգյալով հացի գլխավոր գաղտնիքն էլ ոչ թե կծմծուկն ու խնձմնձուկն են, այլ այն թեթևությունն ու խանդավառությունը, որով այստեղ ճաշերը պատրաստում ու հյուրասիրում են:

«Երևան» ամսագիր, հատուկ թողարկում 2012 թ.

Այս թեմայով